Naike Castillo
Dr Schar España SL
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Desde que en 2011 varios personajes famosos comenzaran a hablar sobre las bondades de la dieta sin gluten, los medios no han dejado de realizar publicaciones relacionadas con la materia. Lejos de los resultados milagrosos que han atribuido algunos medios a la dieta sin esta proteína, también se han podido encontrar publicaciones indicando que “la dieta sin gluten puede envenenarte si no eres celíaco”, “la moda sin gluten aumenta el riesgo de diabetes” o que “muere un bebe por llevar dieta sin gluten”. Tanta publicación contradictoria, no proveniente de expertos, genera entre la población dudas sobre la dieta y los productos sin gluten.

Si nos centramos en el único tratamiento disponible para las personas diagnosticadas con algún trastorno relacionado con el gluten, podemos observar que la pauta terapéutica indica no consumir cereales que contengan gluten, así como los productos procesados susceptibles de tenerlos. No obstante, además de poder seguir consumiendo verdura, fruta, carne, pescado, huevos, legumbres y hortalizas, existen en el mercado productos específicos sin gluten. Estos productos, son lo que habitualmente están elaborados a base de cereales con gluten y que empresas especializadas se dedican a elaborar, de manera segura, su versión sin gluten apta para celíacos.

La creencia más extendida en la sociedad, relaciona a los productos específicos sin gluten con una peor calidad nutricional. Esta argumentación, se apoya en que “la industria alimentaria añade más grasa, azúcar, y aditivos a los productos, con el fin de suplir la ausencia del gluten”.

Es cierto que, durante los años 80, 90 e incluso inicio del 2000, tanto producir como encontrar productos sin gluten requería paciencia. Trabajar con materias primas sin gluten en un país arraigado en la cultura del trigo no era fácil, ni en ocasiones seguro. Durante esta época, los productos sin gluten estaban elaborados casi únicamente por almidón de maíz o arroz, azúcar y grasa. Esta combinación presentaba deficiencias en el aporte de proteína y fibra de los celíacos, así como índices glucémicos altos y perfiles lipídicos poco recomendables. No obstante, en los últimos años la investigación en este campo ha experimentado un gran avance y también ha aportado novedades y mejoras ya visibles en algunos de productos sin gluten disponibles en el mercado.

El uso de “nuevos” cereales y pseudocereales, como el amaranto, la quinoa, el trigo sarraceno o la avena pura sin gluten y su combinación con las legumbres, ha permitido mejorar el valor proteico de los productos. Estos ingredientes, son ricos en aminoácidos esenciales, aportan compuestos fenólicos y tienen un alto poder antioxidante. La masa madre, también ha mejorado las características del pan, siendo observable una miga más fina y homogénea, aportando sabores y aromas característicos y facilitando la digestión y asimilación del mismo. La incorporación de fibra vegetal como el psyllum, el bambú o la fibra de manzana, aporta jugosidad al producto y mejora el color mediante la reacción de Maillard. Por otro lado, el individuo, se beneficia de un mayor aporte de fibra favoreciendo el tránsito gastrointestinal, así como la absorción lenta de glucosa. Finalmente, el uso de hidrocoloides como la goma xantana, pectinas o el agar, ha mejorado la textura de los productos sin gluten, mimetizando las funciones tecnológicas que de normal aporta el gluten.

La adición de estas materias primas en la elaboración de los productos sin gluten ha tenido una repercusión directa en una mejora del valor nutricional y calidad de los productos sin gluten. Obviamente, no se puede generalizar asumiendo que los productos sin gluten han mejorado el perfil nutricional, sino que hay algunos productos y marcas que han mejorado.

Por todo ello, se considera de gran importancia continuar trabajando en la innovación con el fin de seguir aportando mejoras en los productos sin gluten. Del mismo modo, también se ha observado la necesidad de trabajar en la educación nutricional de los consumidores, y enseñar que hay que dedicar tiempo a la interpretación de los etiquetados con el fin de buscar aquellos productos que presenten un mejor perfil nutricional dentro de la misma categoría de producto.