Proteólisis del queso de Teruel: influencia del contenido en sal

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Publicación: XVII Jornadas sobre Producción Animal: Zaragoza, 30 y 31 de mayo 2017, pp. 714-716

Año de publicación: 2017

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La proteólisis es uno de los principales cambios bioquímicos que se produce durante la maduración del queso y afecta directamente a un desarrollo adecuado de la textura y al aroma e intensidad del flavor de la mayoría de los quesos madurados (McSweeney y Fox, 1997). Este proceso bioquímico se inicia con la hidrólisis de las caseínas y es llevado a cabo por diferentes tipos de enzimas (procedentes del cuajo y proteasas liberadas por las bacterias acidolácticas (BAL) presentes de manera natural en la leche y añadidas como cultivos iniciadores).

Fecha: 19-Oct-2018

Fuente: citaREA

Autores: Estrada Korta, Olaia; Ariño Moneva, Agustín Alejandro y Juan Esteban, Teresa