Patricia Rodríguez
   Tereos Starch & Sweeteners Iberia.
patricia.rodriguez@tereos.com

Los jarabes de glucosa son, antiguos y reconocidos edulcorantes empleados como ingredientes en un amplio elenco de matrices alimentarias.

Obtenidos a partir de cereales, como el maíz o el trigo, o tubérculos (aunque en menor medida) como patata o tapioca, su proceso de fabricación ha evolucionado significativamente desde el descubrimiento de Kirchoff (1811).

Partiendo del almidón extraído de las materias primas anteriormente citadas, antaño se realizaban hidrólisis ácidas que permitían descomponer las cadenas de amilosa y amilopectina (moléculas que conforman el almidón) en cadenas de glucosas más pequeñas llegando hasta unidades monoméricas, es decir, dextrosa. Hoy en día, aunque siguen en vigor estos tratamientos ácidos, el desarrollo de la industria de enzimas ha permitido modificar significativamente este proceso. Por un lado, eliminando subproductos de oxidación (como el Hidroxi Metil Furfural) o sabores residuales, y por otro, asegurando un mayor control y especificidad de las reacciones, hasta tal punto que se pueden “diseñar” jarabes a medida, de lo más variado.

Si nos apoyamos en una de las definiciones legales, pongamos el caso de jarabes líquidos (RD 1052/2003): Solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos, obtenidos del almidón y/o fécula, con las características siguientes (…) contenido en azúcares reductores no menos del 20 por 100 m/m referido a extracto seco, podemos encontrar la razón por la cual la forma más común de clasificar estos ingredientes es, y ha sido siempre, su Dextrosa Equivalente o DE. Este parámetro, que define el contenido en azúcares reductores presentes en el jarabe, representa el grado de hidrólisis alcanzado. Además, nos indica, en cierta medida, el tipo de propiedades funcionales que ese jarabe podrá presentar cuando se utilice como ingrediente.

Sucede que la información, así, resulta incompleta. Es necesario profundizar en el conocimiento de otras características para poder realizar una selección de glucosas acorde con la aplicación específica en la que se quieran utilizar. En ocasiones se da la paradoja de que, jarabes con igual DE, hacen muy diferente a un mismo producto que los contenga en su fórmula. Y es que pueden tener muy diversos repartos de azúcares. Este reparto podríamos identificarlo como “la huella digital” de una glucosa, que nos presenta el porcentaje de mono, di, oligo y polisacáridos resultantes de la hidrólisis parcial del almidón.  

Para ilustrar la relevancia de esta “huella digital”, vamos a considerar una serie de aplicaciones alimentarias donde el efecto es más patente.

CARAMELO DURO:

La peculiaridad de su composición, en cuanto a listado de ingredientes se refiere: azúcar, jarabe de glucosa y agua (además de colorantes, aromas y/o ácidos evidentemente), hace que no sólo la proporción azúcar/jarabe, sea relevante para las características finales del producto, sino que el tipo de glucosa empleado sea clave. Este, por un lado, actúa como plastificante de la masa, proporcionando la consistencia adecuada para su manejo durante el laboreo. Por otro, participa en el desarrollo de la estructura “vítrea” (líquido no cristalino subenfriado) necesaria para conferir estabilidad a lo largo del tiempo. Deberemos elegir el jarabe de glucosa correcto, para que su Tg (Temperatura de Transición vítrea) permita que los fenómenos de superficie y de profundidad, que desestabilizarían el producto, no se desarrollen en las condiciones de envasado, almacenaje y venta durante la vida útil del producto.

ATOMIZACIÓN:

Otra aplicación en la que resulta de suma importancia conocer el espectro de azúcares generados en la producción del jarabe, es la atomización. Esta tecnología permite transformar disoluciones, suspensiones, dispersiones e incluso emulsiones, generando productos secos y estables. En el mercado se pueden encontrar productos muy diversos obtenidos gracias a esta técnica, desde las leches infantiles a los aromas o productos instantáneos. Si bien el tipo de atomizador determina casi todos los parámetros (energía requerida, tamaño partículas, distribución de las gotas, trayectorias etc.…) el uso de jarabes de glucosa puede ayudar a mejorar algunos aspectos

Para facilitar la correcta formación de las gotas, es importante que la solución a atomizar tenga una viscosidad alta, pero si ésta se reduce parcialmente, menor energía se necesita para crear un patrón de partículas determinado. Por otro lado, sabemos que los equipos de transporte de fluidos están diseñados para trabajar en rangos determinados de viscosidades, a los que deberemos adaptarnos.

En las glucosas, esta propiedad viene determinada por el reparto de azúcares, responsable del peso molecular de jarabe (a mayor contenido en azúcares de cadena larga o superiores, mayor peso, y por ende mayor viscosidad) y es dependiente tanto de la temperatura como de la materia seca a la que se trabaje. Se puede deducir entonces que en procesos de “spray drying” el principal objetivo será encontrar el ingrediente, que permita trabajar a las materias secas más elevadas, pero con una viscosidad adecuada para la instalación. De esta manera, como el producto de alimentación de la torre de atomización, desde el inicio presentará un bajo contenido en agua, menor cantidad será la que haya que evaporar durante el proceso, mejorando pues tanto el rendimiento (toneladas producto final/toneladas alimentación), como la eficiencia energética de la atomización.

HELADOS

En combinación con el azúcar, los jarabes de glucosa según su “huella digital”, son una herramienta perfecta para modular no sólo el dulzor, sino el cuerpo, la consistencia (modifican la capacidad espumante de la mezcla, controlan la formación de cristales de hielo y/o lactosa…) y el punto de fusión del helado. Un jarabe con mayor contenido en azúcares reductores (mono y disacáridos) nos permitirá desarrollar helados más dulces, con una textura cremosa a baja temperatura. Sin embargo, serán productos menos estables y resistentes frente a posibles shocks térmicos. Empleando jarabes con mayor contenido en polisacáridos de alto peso molecular, sucederá a la inversa, pero deberemos tener en consideración otras variables como la viscosidad del mix, que modificará la capacidad de aireación correcta del helado, o el desarrollo de una textura más gomosa.

Elegir el jarabe de glucosa con el reparto de azúcares adecuado al producto final, o bien su combinación con otros edulcorantes como la sacarosa, permite desarrollar toda la gama de productos acabados que hoy en día están a disposición del consumidor. Una gama tan extensa como variada en cuanto a sensaciones organolépticas.

Queda pues patente que el diseño de los jarabes de glucosa en base a su perfil de azúcares aporta al sector alimentario una versatilidad interesantísima al desarrollo de nuevos productos y/o cualidades de éstos.