Modificación de la textura y el color de redondos de añojo por efecto del tratamiento con altas presiones hidrostáticas y el marinado en sales de calcio

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Publicación: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, 2015, n. 238, pp. 65-71.

Año de publicación: 2015

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La calidad de la carne se puede definir en términos de seguridad (control de patógenos, toxinas, residuos), aspectos tecnológicos (textura, maduración, envasado), sensoriales (terneza, jugosidad, sabor, color), dietéticos (composición química), de imagen (raza, sistema de producción, bienestar animal, marca, denominación, etc.). El color, precio, veteado y pieza son los factores más importantes al comprar la carne de vacuno, mientras que la terneza, flavor y jugosidad son los más relacionados con la satisfacción durante el consumo de carne de vacuno (Robbins et al., 2003).

Fecha: 22-Mar-2017

Fuente: citaREA

Autores: Albertí Lasalle, Pere; Panea Doblado, Begoña; Albertí González, Carolina; Ripoll García, Guillermo