En los últimos años el consumidor ha introducido nuevos condicionantes a las bodegas. La puesta en valor de las variedades ligadas al territorio o el respeto por el medio ambiente, y por tanto la optimización en el uso de fitosanitarios, han pasado a ocupar una posición preponderante entre los factores de decisión de compra de los vinos. Por otra parte, las nuevas técnicas de mejora vegetal están modificando las características tanto de los viñedos como de los vinos y obligan a replantear las técnicas de cultivo y elaboración. Con estos condicionantes, el curso propone ser punto de encuentro en estos tiempos de cambio y dar a conocer no sólo las nuevas variedades y patrones resistentes a enfermedades, sino también poner en valor las variedades locales y las estrategias que permiten cumplir los objetivos del productor y del consumidor.