Los bioprocesos con aplicaciones directas en el desarrollo de nuevos productos para la industria alimentaria han demostrado su versatilidad en el aporte de soluciones tanto para los productores de ingredientes funcionales como para los fabricantes de alimentos tradicionales.
La biotecnología alimentaria para el desarrollo de ingredientes funcionales y aditivos de origen biológico
En el primer caso y como veíamos en el artículo Tecnología y diferenciación de producto: El interés creciente por los bioprocesos, la aplicación de la “White Biotechnology” en la industria alimentaria está posibilitando el desarrollo de una innovación más adaptada a las necesidades de productos funcionales actuales. Alimentos probióticos y principios activos están siendo aplicados en alimentos funcionales personalizados destinados a ayudar en el tratamiento de problemas de salud como la hipertensión, la hipercolesterolemia, la diabetes, el tratamiento de alergias, etc.
Además, a partir de procesos de biosíntesis y biocatálisis es posible obtener una gran variedad de aditivos e ingredientes naturales personalizados con los que desarrollar productos novedosos. Entre otros ingredientes encontramos los mencionados probióticos; pero también compuestos bioactivos como aminoácidos potenciadores del sabor, antioxidantes, vitaminas o antibióticos y péptidos antimicrobianos; ácidos grasos poliinsaturados (PUFAS), pigmentos de origen natural, etc.
Estos principios activos o ingredientes funcionales suelen requerir de procesos posteriores que asegure su estabilidad, biodisponibilidad o enmascaren propiedades organolépticas no deseadas. Las técnicas de microencapsulación dan respuesta a estas necesidades, posibilitando que los bioingredientes sean añadidos a las matrices alimentarias.
Bioprocesos para la identificación de starters a la carta

En el caso de los alimentos tradicionales como vinos, cervezas, zumos, lácteos, aceitunas, encurtidos, etc. la biotecnología alimentaria orienta la innovación para bioproducir cultivos iniciadores o starters a medida. Estos trabajan transformando el sabor, el color, el olor, la textura e incluso el valor nutricional del alimento en el que fermentan y son capaces de conferir cualidades organolépticas únicas a nuestros productos. De ahí la importancia del estudio de la microbiota que rige los procesos fermentativos y los procesos de identificación de levaduras a la carta.
Un buen ejemplo de ello los vemos en el sector de los vinos, donde la innovación en relación al control del proceso fermentativo es lo que nos está permitiendo lograr caldos con características especiales. Usted puede conocer más acerca de ello leyendo el artículo “Starters personalizados para lograr sabores únicos”.
Debido a la importancia que para las empresas innovadoras tiene la biotecnología alimentaria, AINIA ha programado la Jornada de Innovación: Biotecnología alimentaria: De la innovación a la mesa.
Jornada de Innovación: Biotecnología alimentaria: De la innovación a la mesa
El objetivo principal de esta jornada es dar conocer el potencial de la biotecnología como herramienta para la innovación alimentaria y para transmitir a las empresas el valor que esta tecnología aporta a la hora de aportar soluciones que respondan a la demanda de los consumidores.
La jornada, que tendrá lugar el día 6 de junio en Madrid, mostrará a técnicos y responsables de I+D+i del sector alimentario cómo la biotecnología ayuda a optimizar los procesos fermentativos tradicionales, así como la forma en la que posibilita la obtención de aditivos e ingredientes funcionales capaces de aportar propiedades saludables a los alimentos. Repasará también las técnicas de protección y estabilización de estos ingredientes y finalmente, dará a conocer diferentes casos de éxito en los que la biotecnología ha aportado un valor diferencial a productos y procesos.
El programa de la jornada contará con los siguientes bloques temáticos.
La biotecnología, el aliado perfecto para responder a la necesidad del mercado.
Procesos fermentativos con valor diferencial.
Bioinnovación, ingredientes innovadores de origen biológico.
Experiencias empresariales.
Esta jornada sobre biotecnología alimentaria es gratuita para asociados a AINIA. Usted puede participar en el proceso de inscripción en la web de AINIAFORMACIÓN