La ternera está considerada una de las características organolépticas de la carne más valoradas por el consumidor (Shackelford et al., 2001). Por ello es importante estudiar el proceso de maduración después del sacrificio, que es responsable de los cambios estructurales y bioquímicos que tiene como resultado la tenderización o ablandamiento de la carne (Puali et al., 2013).