A través de las diferentes ponencias de este encuentro se aportaron algunas claves para hacer llegar al mercado productos funcionales con efectos positivos en la salud y demostrados científicamente, un campo que en la actualidad resulta de interés emergente y en el que todavía queda mucho por investigar, pero del que los expertos han coincidido en que ya se vislumbra una excelente oportunidad de negocio para el sector.

Los alimentos funcionales en el sector de la alimentación

Begoña Díez, investigadora y profesora del Departamento de Inmunología, Microbiología y Parasitología de Microbiología de la UPV-EHU, ofrecía algunas pautas para entender la relación entre la alimentación y el sistema inmunitario, y destacaba la importancia de la alimentación en la prevención de potenciales enfermedades crónicas. En este sentido, Díez citaba diversas situaciones que ponen a prueba la capacidad funcional del sistema inmunológico, como las infecciones, el cáncer, la obesidad, el estrés o la edad, entre otras. “La respuesta inmune implica una reacción inflamatoria y se ha demostrado que determinados nutrientes contribuyen positivamente a la regulación y control del proceso inflamatorio”, señalaba, explicando que el estudio de los nutrientes que influyen positivamente en la salud abre un camino muy interesante para la investigación científica relacionada con la actividad sobre la modulación del sistema inmunológico, y que uno de los grandes retos es determinar cuáles son las dosis necesarias para realizar esta función.

Sergio Rodríguez, consultor en Punto de Fuga, instituto de investigación que realiza estudios transversales que aportan una perspectiva más holística del consumidor, abordaba el papel de la nutrición en las dinámicas familiares —un 71 % de las familias españolas busca productos de alimentación saludable —, desvelando que, entre las tendencias más recientes detectadas por su instituto está la búsqueda de productos preparados más naturales, el batch cooking o cocina para varios días y la elección de salir a comer fuera de casa por ocio que, además, se han visto acentuadas por la pandemia, que ha provocado una vuelta a la búsqueda de necesidades básicas como la de seguridad, de modo que ahora, lo ecológico, lo cercano y lo sostenible, aportan seguridad y son valores al alza por encima de la marca. En un contexto que ha puesto de relieve la fragilidad del ser humano, cuidarse comprende seguir una alimentación saludable y con productos funcionales.

La aportación de las tecnologías ómicas

Tras estas dos ponencias inaugurales, en una mesa redonda acerca de los alimentos funcionales se debatió sobre los grandes desafíos que se presentan para su desarrollo y se expuso cómo las tecnologías ómicas permiten acelerar el desarrollo de nuevos alimentos funcionales y mitigar el riesgo asociado a la investigación a desarrollar, un tema sobre el que todos los de expertos participantes estuvieron de acuerdo en que el futuro pasa por avanzar en la nutrición personalizada.

Francesc Puiggros, director científico del área Biotecnológica y coordinador de la red Tecnomifood habló sobre el papel de las tecnologías ómicas junto con herramientas de clusterización para identificar grupos similares en la respuesta a distintos alimentos, explicando que el objetivo es establecer las bases para una nutrición grupal dirigida más específica para el consumidor, pero también más eficaz sobre la salud.

Por su parte, Raquel Virto, responsable técnico-científica del área de I+D+I de CNTA, resumía la actividad de la plataforma Tecnomifood para evaluar la posible actividad inmune que tiene un alimento mediante la utilización de herramientas de cribado simple: “Si una empresa sospecha que tiene un ingrediente con propiedades saludables o que tiene una posible actividad inmune, quiere demostrarlo con pruebas que lo avalen. La única forma válida para hacerlo es a través de un estudio nutricional con personas pertenecientes a la población objetivo. Estos estudios son costosos en tiempo y en dinero, un riesgo elevado que puede reducirse haciendo el cribado de ingredientes”.

En este sentido, la plataforma Tecnomifood testa ingredientes o alimentos utilizando las herramientas de cultivo celular y ‘C. elegans’, que permiten saber si un producto tiene o no tiene actividad inmune, o a partir de qué concentración, y sobre qué tejidos y células actúa, de modo que podemos conocer de una forma más precisa qué tipo de respuesta inmune se va a producir.

Itziar Tueros, coordinadora de alimentación y salud del centro tecnológico AZTI, explicaba la técnica ómica lipidómica de membrana de eritrocito y su aplicación en inmunonutrición, que permite medir niveles de diferentes tipos de omega 3 y omega 6 involucrados en la modulación del sistema inmunitario, un excelente reportador del estado nutricional y de salud de un individuo. Así se detecta si existe algún desequilibrio respecto a los valores óptimos, y finalmente se puede hacer una recomendación nutricional personalizada para poder restablecer ese equilibrio, todo ello mediante un sencillo análisis de lipidómica dirigida, con una pequeña muestra de sangre que permite evaluar los niveles de ácidos grasos existentes en las membranas de los glóbulos rojos.

Prebióticos y probióticos

Respecto a los prebióticos y probióticos, Gurutze Miner, técnica de Tecnologías de la Producción en CNTA, detallaba el marco legislativo que regula este tipo de alimentos o suplementos, incidiendo en el tipo de información que puede o no figurar en el etiquetado, y hacía un repaso de las novedades publicadas por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) sobre este tema, destacando la falta de armonización normativa en Europa.

Silvia García, responsable de Desarrollo de Negocio del área de I+D de CNTA, quiso aclarar los conceptos de ‘prebiótico’ y ‘probiótico’, explicando que en el primer caso nos referimos a ingredientes alimentarios, principalmente carbohidratos, que son capaces de modular la microbiota intestinal, mientras los probióticos son microorganismos que cuando se ingieren deben estar vivos y ser resistentes al tracto gastrointestinal para que consigan alojarse en el intestino y ejercer su efecto saludable.

García hizo un repaso de las principales características que definen a ambos y que condicionan la formulación de alimentos cuando queremos incorporarlos. Por ejemplo, los prebióticos son solubles, de sabor dulce y tienen un impacto relevante sobre la textura, lo que resulta beneficioso en productos para control de peso y seniors con problemas de disfagia.

También hizo hincapié en que los probióticos como microorganismos vivos son muy sensibles, se mueren fácilmente, por eso es interesante trabajar sobre su resistencia y, para ello, por ejemplo, está la encapsulación. Es el caso de Nucaps, que tal y como explicaba su CEO, Mariano Oto, trabaja con una innovadora tecnología para mejorar el suministro oral y hacer que lleguen vivos al intestino: mediante la encapsulación de probióticos en matrices proteicas, logran mejorar la estabilidad en diferentes matrices alimentarias, permitiendo garantizar la vida útil del producto, su resistencia y, en definitiva, la eficacia de sus beneficios para la salud humana, todo ello con una tecnología natural y segura gracias a la utilización de proteínas alimentarias como medio de conservación y transporte de los probióticos vivos hasta el medio intestinal.

Finalmente, Sergio Streintenberg habló sobre la visión del consumidor frente a estos productos presentando el caso de AMC Innova y profundizando en el uso de probióticos en el sector de bebidas a base de fruta, una oportunidad aún por explotar: “Trabajamos activamente en investigación intentando modular la microbiota a través de la dieta en pacientes con obesidad, con la idea de poder desarrollar alimentos con una clara actividad funcional sobre el sistema inmunológico”.