Para optimizar los sistemas de producción de engorde de ganado vacuno es esencial hacer corresponder el potencial y la precocidad de cada raza con el sistema de cebo y el peso de sacrificio, en función de la demanda del mercado al que van destinadas las canales. En canales del mismo peso, la composición porcentual de cada tejido varía considerablemente dependiendo de la raza y de la velocidad de crecimiento. Un exceso de grasa en la canal aumenta los costes de producción, reduce el rendimiento carnicero en el despiece comercial y dificulta la comercialización debido a que muchos consumidores prefieren carnes magras. La proporción de músculo en la canal es de suma importancia ya que determinará el rendimiento en carne comercializable y la proporción de piezas de mayor valor comercial.