La carne roja está a menudo cuestionada por la cantidad y la calidad de su grasa, ya que se ha relacionado con las enfermedades cardiovasculares (EFSA, 2010; WHO/FAO, 2003). La calidad de la grasa viene determinada por su perfil de ácidos grasos. De entre todos ellos, los ácidos grasos poliinsaturados, linoleico y α-linolénico son esenciales ya que no los podemos sintetizar y por lo tanto debemos obtenerlos de la dieta. Después de la digestión, durante el proceso metabólico, el ácido α-linolénico (ω-3) se irá convirtiendo en eicosapentaenoico (EPA) y el ácido linoleico (ω-6) en araquidónico. Pero estos ácidos grasos poliinsaturados ω-6 y ω-3 compiten por la utilización de las mismas enzimas para la formación de EPA y araquidónico (Cho et al., 1999; Jakobsson et al., 2006) dando lugar, posteriormente, a eicosanoides. Los eicosanoides procedentes del ácido araquidónico (ω-6), son generalmente proinflamatorios y pro-agregantes, mientras que los derivados del EPA tienden a inhibir la agreg