Nada más y nada menos que 280 razas de vacuno provienen del primitivo Bos primigenium, identificado con el uros o toro salvaje europeo. Aunque la elección del nombre bos (buey en latín) no parece muy afortunada, ya que por buey entendemos únicamente a los toros castrados que generalmente se dedicaban a ejercer como animales de tiro y terminaban sus días en parrillas o sartenes sin posibilidad alguna de reproducción, lo cierto es que esa fue la palabra aplicada por los naturalistas. De aquellos animales salvajes de antaño y de las pequeñas cabañas de carne establecidas en buena parte del mundo descienden las razas vacunas de carne y también de leche, muchas de las cuales pasan también a la cadena de carne, que forman parte de algunos de los platos más placenteros de nuestra variada gastronomía. Muchos de ellos, en pequeño número, han sido durante mucho tiempo el sustento familiar.