La calidad de la carne comercializada, va a depender de diversos factores, que pueden agruparse en dos grandes grupos: factores ante mórtem (ejercen su efecto en vida del animal y entre estos cabe señalar aspectos dependientes del animal (raza, sexo, edad o peso) y los dependientes de la alimentación y el manejo) y los factores post mórtem (hacen referencia a todos aquellos factores relacionados con la transformación del músculo en carne y con los métodos utilizados para el procesado y envasado del producto). En la presente monografía nos centraremos en los primeros, que son los que, de alguna manera, definen el sistema de producción.