En su segundo año de ejecución, el proyecto de I+D Cavawinner avanza satisfactoriamente en su objetivo de mejorar y posicionar el cava español frente a otros vinos espumosos internacionales. Mediante la investigación industrial, el desarrollo experimental y la incorporación de innovadoras tecnologías al sistema y los procesos de elaboración tradicional, esta iniciativa trabaja por la optimización de los costes de producción y la mejora del producto final para adaptarla también a los gustos del consumidor internacional.

Ocho socios empresariales (Bodega Vilarnau -líder del proyecto-, Bodegas Bilbaínas, Juve&Camps, Gramona, Dominio de la Vega, Bodega San Valero, Mecanizaciones Alavesas y Trefinos) y cinco organismos de investigación de referencia nacional (Centro Tecnológico AINIA, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos-IATA del CSIC, Universidad Rovira i Virgili, Universidad de Valencia y Centro Tecnológico del Vino -VITEC) están desarrollando este proyecto que cuenta con el apoyo financiero del programa CIEN del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI).

Los avances logrados en este período se enmarcan en dos bloques de actividades que organizan las tareas de desarrollo de Cavawinner. En primer lugar, se han llevado a cabo una serie de acciones orientadas a la generación de conocimientos aplicables a la mejora de la calidad del cava. En segundo, se ha trabajado en la incorporación de conocimientos y tecnologías preexistentes para la mejora del cava y sus procesos de producción.

Generación de nuevos conocimientos

En el marco del primer bloque de actividades, orientadas a la generación de conocimientos para la mejora de la calidad del producto, se ha trabajado en los procesos de elaboración del cava, en el estudio de los factores que afectan a su calidad, en el análisis de la estabilidad y períodos óptimos para el consumo, y en el diseño de estrategias para la minimización del uso de alérgenos.

Con respecto a los procesos de elaboración, se ha diseñado un prototipo para la determinación de contenido de CO2 disuelto en el cava que, además, ha sido validado gracias a que su versatilidad se adapta a la perfección a las diferentes configuraciones de medida, facilitando los montajes y salvaguardando siempre la correcta colocación de las botellas en posición de medida para garantizar la repetibilidad.

En la línea de la detección de cuerpos extraños en botella, tras una extensa fase de experimentación, se ha logrado diseñar y fabricar otro prototipo que permite inspeccionar (de forma precisa e individualizada) cada botella de cava, valorando aspectos como la medida de cada botella y ajustándose a las particularidades del producto mediante la regulación del área de la zona a considerar.

En relación al estudio de factores que afectan a la calidad de los cavas, el pasado mes de julio se realizó una cata para determinar el comportamiento de los vinos base en la fase de fermentación y rima, con el fin de ver su evolución y poder seleccionar el tipo de levadura que se empleará para planificar un nuevo protocolo de vinificación en la próxima vendimia.