El sabor, la jugosidad y la terneza son los principales atributos que determinan la aceptabilidad sensorial de la carne de vacuno por el consumidor (Boleman et al., 1997). Un estudio realizado sobre las características de consumo de carne por parte de los consumidores europeos (Dransfield et al., 1984) concluyó que la dureza es el factor crítico en la apreciación de la calidad de la carne de vacuno y que el sabor puede llegar a ser importante sólo cuando se ha alcanzado un cierto umbral de terneza. Además, se ha demostrado que los consumidores están dispuesto a pagar un sobreprecio por aquellas carnes que tengan una terneza garantizada (Shackelford et al., 2001). El sector del ganado vacuno de carne en España se ha enfrentado en los últimos años a no pocos problemas originados por la idea de que es un producto de baja calidad, duro y potencialmente peligroso.