Si algo caracteriza al mundo del vino es conjugar las formas de elaboración tradicionales con la más alta tecnología. Y los proyectos de investigación en torno a la actividad vitivinícola vienen a apoyar la introducción o bien de nuevas formas de elaboración o la recuperación de algunas que ya no se trabajan tanto. Esto lo conjuga Govalmavin, que liderado por la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) ha llegado a su fin y se ha centrado en investigar en torno al uso y ventajas de la vinificación en tinajas de barro para lograr vinos frescos, afrutados y de calidad.

Govalmavin es un proyecto de innovación multidisciplinar que tiene por objetivo la recuperación del uso de tinajas de barro para lograr vinos frescos, afrutados y de calidad. Su periodo de duración ha abarcado desde agosto de 2018 hasta agosto de 2020.

El proyecto está liderado por la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), que ha trabajado durante dos años junto a Celler del Roure, Real Sitio de Ventosilla (Pradorey), el Centro Tecnológico del Vino (VITEC), Alfatec Ingeniería y Consultoría, la Universidad Miguel Hernández (UMH), la Asociación de Investigación de las Industrias Cerámicas (ITC-AICE) y Ad Libitum (Juan Carlos Sancha). Además, el consorcio ha contado con el apoyo científico-técnico de AINIA Centro Tecnológico, la Universidad Politécnica de Valencia, el Grupo de Procesos Enológicos de la Universidad de Valladolid (UVaMOX), la Cátedra de Química Agrícola de la Universidad de Castilla la Mancha (CQA-UCLM) y Artica Ingeniería e Innovación (artica+i).

El proyecto ha tenido un periodo de duración entre agosto de 2018 y agosto de 2020 y a él se ha destinado un presupuesto de 540.000 euros.

Elaboración de grandes vinos en tinajas de barro

El 1 de septiembre se ha celebrado el evento de presentación de resultados que se ha celebrado de manera online y que ha contado con más de 75 asistentes conectados.

La jornada ha comenzado con la bienvenida por parte de Fernando Rodríguez, director general de Bodegas y Viñedos Pradorey, y Mario de la Fuente, gerente de la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV). Ambos han destacado la labor que todo el consorcio ha llevado durante el periodo de ejecución de Govalmavin, con la mirada puesta en futuros proyectos de I+D+i que permitan ofrecer soluciones a los nuevos interrogantes que el proyecto ha generado, a la vez que se valorizan los resultados obtenidos.

En este aspecto, Govalmavin ha puesto en valor una tipología de elaboración y conservación de vinos arraigada en España, que se debe ofrecer al consumidor como una alternativa a otros sistemas de elaboración tradicionales y, fundamentalmente, a la crianza en madera de roble, ofreciendo como resultado vinos con atributos sensoriales marcadamente distintos y muy acordes a los gustos de los consumidores actuales.

Por su parte, Rafael del Rey, director del Observatorio Español de Mercados del Vino (OeMV), ha dado a conocer los orígenes de este proyecto que nacía en el año 2017 promovido por el Master of Wine español, Pedro Ballesteros, y que contó con el apoyo del MAPAMA en su primera convocatoria de ayudas para la creación de Grupos Operativos. Durante esta etapa se desarrolló y profundizó en la idea del proyecto con el fin de “recuperar la elaboración de grandes vinos en un material tan nuestro, como son las tinajas de barro”, tal como afirmaba Del Rey.

Un año más tarde, arrancaba el proyecto de Innovación Govalmavin que se ha ejecutado con un presupuesto de 540.000€ y ha contado con el apoyo financiero del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través de su programa de ayudas para la ejecución de proyectos de innovación por Grupos Operativos, cofinanciado por la U.E a través de la AEI-agri.

Tinajas tradicionales y tecnológicas

Con la ejecución de Govalmavin ha sido posible profundizar en el comportamiento de las tinajas, tradicionales y tecnológicas, para la elaboración y crianza de vinos de calidad.

Así, se ha llevado a cabo una caracterización de ambos tipos de tinajas desde una perspectiva técnica: porosidad y tamaño de poro, permeabilidad, microestructura, etc. Gracias a ello, se ha podido conocer más a fondo el comportamiento mecánico de las tinajas tradicionales garantizando, mediante diferentes recomendaciones, su resistencia para su posterior reutilización. Además, se han desarrollado y caracterizado dos formulaciones cerámicas basadas en arcillas rojas  empleadas en la fabricación de tejas y baldosas de gres, con las que se han diseñado nuevas tinajas “tecnológicas” que presentan un comportamiento y propiedades adecuadas.

Con estas últimas se ha establecido el protocolo para fabricar tinajas de mayores volúmenes mediante la mejora de su estabilidad dimensional, lo que haría posible su fabricación industrial con ratios de productividad más elevados en relación a los que actualmente pueden ofrecer los fabricantes. Asimismo, se ha valorado el diseño de tinajas cúbicas como alternativa tecnológica a estudiar a corto plazo, pudiendo ofrecerse en volúmenes muy superiores de hasta 1.500 litros/ud. 

Además, Govalmavin ha puesto el foco en otros tres aspectos técnicos considerados de gran relevancia: el revestimiento interior de las tinajas y sus sistemas de cierre y su limpieza.

Como resultado, se han identificado y valorado algunos materiales naturales para su recubrimiento interior que, no solo aportan características diferenciales a los vinos, sino que también inciden de manera directa en la tasa de permeabilidad del oxígeno de la propia cerámica.