Las características de la carne obtenida del ganado vacuno son consecuencia de la conjunción de un innumerable número de factores, si bien, esquemáticamente, puede asumirse como el resultado de la interacción de factores genéticos y ambientales y, dentro de estos últimos, destacan, por su importancia, la nutrición y el manejo de los animales. En los cambios raciales ocurridos en los últimos años en los sistemas de producción de vacuno de carne de la montaña de León destaca la importancia adquirida por el cruzamiento de vacas de raza Pardo Alpina por sementiales de raza Limusín, siendo escasa la información disponible sobre la carne obtenida de este genotipo animal. La producción de carne a partir de terneros pasteros obliga a realizar un periodo de suplementación alimenticia (acabado) previo al sacrificio de los animales, para lograr un engrasamiento adecuado de las canales (Mandell ef al., 1998). Este periodo adquiere una especial importancia en tanto en cuanto puede dar lugar a cambi