Una de las principales características del pimiento (Capsicum annuum L.) es su carácter picante, derivado de la presencia de unos metabolitos secundarios conocidos como capsicinoides. Estos compuestos únicamente se sintetizan y acumulan frutos del género Capsicum. Los dos capsicinoides mayoritarios son la capsicina y la dihidrocapsicina, pero existen más capsicinoides minoritarios que participan en el nivel de picante. Un mejor conocimiento del perfil de estos metabolitos secundarios en las diferentes variedades resultad de interés tanto a la industria agroalimentaria como a la farmacéutica.