RESUMEN DEL CURSO
El curso se enmarca dentro del proyecto PDR MICOARAGÓN y tiene como objetivo mejorar el conocimiento de los hongos silvestres comestibles a emplear en la cocina como principio fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y el disfrute de los comensales. Se centra en repasar las principales buenas prácticas de manipulación y cocinado necesarias para garantizar la confianza del cliente y la mejorar la calidad de la experiencia gastronómica.
A través de estas 2 horas de formación, impartidas por científicos especializados del Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA), se pretenden transmitir una serie de conocimientos básicos pero importantes, acerca de productos extremadamente valorados como son las setas y las trufas.
Además, se abrirá un debate entre científicos y cocineros de cara a una futura formación y acreditación más amplia y específica que contribuya a mejorar el uso gastronómico y micoturístico del rico patrimonio micológico de Aragón.

Fecha y hora:

Lunes 7 de Septiembre de 2020, curso on-line de 11 – 13 h.

A quién va dirigido:

Cocineros de Aragón interesados en los hongos silvestres comestibles. Se enviará certificado de participación avalado por el CITA del Gobierno de Aragón.

Coordinación:

Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).

Financiado

PDR MICOARAGÓN, Gobierno de Aragón.

PROGRAMA
¿Qué son las setas?
Legislación a tener en cuenta por los restauradores.
Caracterización nutricional, funcional y sensorial.
Calendario de recogida de setas.
Limpieza y comercialización de las setas.
Conservación de las setas: ¿podemos cocinar setas durante todo el año?
Seguridad alimentaria: productos con setas y fraudes.
Mesa redonda, debate…

CARACTERIZACIÓN
Caracterización nutricional, funcional y sensorial de los hongos comestibles: bajo contenido en grasa, ricos en proteínas y compuestos bioactivos,… con efectos beneficiosos para la salud… y además exquisitos.

BUENA MANIPULACIÓN
Los hongos comestibles son seres vivos, necesitan respirar… desde el momento que son recolectados, empiezan a perder valor, por lo que es fundamental saber cómo tratarlos desde el bosque al plato, pasando por la cocina, para poder sacarles el máximo partido.

SEGURIDAD ALIMENTARIA
Innovación en la elaboración de nuevos productos con hongos comestibles garantizando la calidad e inocuidad, es un gran reto para cocineros y restauradores.