Atributos sensoriales de lomo de cerdo Bísaro, alimentado con y sin castaña, vs. comercial.

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Publicación: ITEA‑Información Técnica Económica Agraria 117(1): 44‑51. https://doi.org/10.12706/itea.2020.020

Año de publicación: 2021

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Este trabajo ha tenido como objetivo evaluar los atributos sensoriales de la carne de lomo de cerdo Bísaro, alimentado con y sin castaña, y cerdo comercial. Las muestras de cada tipo de carne se identificaron adecuadamente y se cocinaron en un horno convencional hasta alcanzar los 80 °C en el centro térmico. Luego, se cortaron piezas de 2 cm de lado, se envolvieron en papel de aluminio y se codificaron debidamente. Cada muestra se suministró a los miembros que constituían el panel de catadores. Cada catador analizó, en dos sesiones, un total de 6 muestras de cada tipo de carne. Los resultados indicaron que los catadores podían distinguir los diferentes tipos de carne, siendo el color el atributo más discriminante. Los catadores identificaron el lomo de cerdo de castaña con la mayor intensidad de olor y el cerdo sin castaña con un color más claro. El lomo de cerdo comercial presentó el valor más bajo de todos los atributos sensoriales en estudio.

Fecha: 09-Feb-2021

Fuente: Aida- ITEA

Autores: S. Rodrigues, I. Oliveira, L. Vasconcelos, E. Pereira y A. Teixeira