RICA Administrador · 08 March 2018
Es muy recomendable dejar la carne madurar un tiempo antes de su consumo. En la primera semana tras el sacrificio, se produce la disminución mas importante de la dureza. Ese sería el periodo mínimo recomendable en el que el distribuidor, que cuenta con unas instalaciones frigoríficas adecuadas y puede envasar al vacío las piezas de carne, nos puede ofrecer una carne con garantías. Dependiendo de otros factores como la raza y el tipo de pieza cárnica, tipo de envasado y condiciones de refrigeración este periodo se podría ampliar. Sin embargo hay que tener en cuenta la carne envasada al vacío durante mas de 15 días, desarrolla flavores ácidos o incluso a hígado que no son del gusto de todos los consumidores. Caso aparte es la carne madurada en seco durante varios meses, que solo se debe realizar por profesionales con las instalaciones y garantías sanitarias necesarias. En este tipo de carnes se busca una terneza extrema y un desarrollo de sabores y flavores muy característicos y acentuados.

Guillermo Ripoll.- Centro de Investigación y Tecnología agroalimentaria (CITA). Gobierno de Aragón