En la ribera del río Esla, a unos 30 kilómetros de la capital se asienta una de las visitas obligadas para los que hacen turismo por la provincia de León, el monasterio mozárabe de San Miguel de Escalada, del siglo X y ése es el nombre que José Vidal y su mujer Maripaz han elegido para los yogures que, desde hace poco más de tres años, fabrican con la leche de sus propias vacas de raza parda.

La crisis del sector lácteo les llevó a buscar rentabilidad a las vacas que heredaron de sus padres y, a pesar de que José Vidal, reconoce que nunca pensó en seguir la tradición ganadera de su familia, finalmente decidió quedarse con la explotación, “con esfuerzo y años de dedicación” han “mejorado la calidad de la leche” y también de su vida, porque hoy en día “las vacas se ordeñan solas”. El camino no ha sido fácil, pero con cada paso han aprendido que “el trabajo, la honestidad y la ilusión” les permiten llegar a las metas que se han ido marcando. La última nació en 2013 cuando comenzaron a hacer pruebas para fabricar yogur, de manera artesanal, con la leche de sus vacas y el resultado es “de calidad inmejorable”, un yogur que “en cada cucharada lleva el placer de los sabores de pueblo y de un estilo de vida sencillo y natural”

Jose y su mujer heredaron vacas pardas, una “raza especial, menos productora de leche, pero con más calidad”, pero esa calidad, asegura Jose, “no se paga como se debería y las vacas dejaban de ser rentables, por lo que buscamos una solución y decidimos orientarnos a la transformación”.

En 2014 comenzaron a comercializar el yogur, que fabrican dos veces a la semana, comenzaron con una producción de 80 tarros semanales y hoy están en torno a un millar, con más demanda en verano que en invierno porque es en esta época cuando los pueblos ven multiplicada su población. El yogur lo envasan en tarros de cristal en tres tamaños, 230 mililitros, 420 y 700 y lo hacen así porque “el cristal añade calidad, hace que no pase el oxígeno a través del envase, como sí ocurre con algunos de plástico”.

 Se venden en León, Valladolid y Madrid

La venta la realizan a través de pequeñas tiendas y tiendas 'gourmet' y el precio es si miliar al de los yogures fabricados de manera industrial. El tamaño de 700 mililitros cuesta en torno a 2,60 euros. Aunque comenzaron vendiendo en los alrededores de la fábrica, hoy llegan a la mayor parte de la provincia de León y también a Valladolid -se vende en cinco lugares- y a Madrid -se vende en una tienda gourmet de Villaviciosa de Odón-, de todos ellos, reconoce José Vidal los consumidores les trasladan que “es un producto muy bueno”.

 Producto artesano

La fabricación “no tiene ningún secreto”, se hace de forma artesana y muy sencilla, se eleva la temperatura de la leche “con una pasteurización ligera sin pasar de 80 grados, después se enfría a 42 grados, se añade el fermento, pasa cuatro horas en la cámara de fermentación y, finalmente, se enfría a 4 grados”.

Este matrimonio cuenta en San Miguel de Escalada con una explotación de 165 cabezas de ganado, de las que ordeñan unas 65, parte de la leche la destinan a la producción de yogur y, aún, una parte importante a la venta a la industria. Cuando a José Vidal se le pregunta si el objetivo es transformar toda su producción en yogur suspira y sonríe, “es un objetivo difícil de alcanzar, pero vamos a intentarlo”, asegura.

La vaca parda

Cuando un niño dibuja una vaca, automáticamente lo hace de color blanco y con manchas negras, son las de raza frisona, las de mayor producción láctea y más conocidas, sin embargo, en esta comarca leonesa fue la vaca de raza parda la más común durante décadas, hoy el hecho de que produzca menos cantidad de leche la hace menos interesante para la venta a la industria, pero “es más apropiada para la elaboración artesanal de productos lácteos”. Es “un alimento natural, equilibrado y muy saludable porque contiene todos los nutrientes esenciales para nuestro metabolismo: hidratos de carbono, proteínas, ácidos grasos saturados e insaturados, omega 3, ácido linoleico, calcio, minerales y vitaminas” y “una mayor cantidad de la proteína Kapa-caseina hace que esta leche sea la más adecuada para la coagulación obteniéndose yogures y quesos de calidad inigualable. La leche de vaca parda es conocida en todo el mundo por la calidad de su proteína”, según explica este matrimonio a través de la página web en la que dan a conocer no sólo sus yogures, sino su tradición ganadera, la zona en la que viven y qué les ha llevado a darle un giro a la explotación familiar.