Los factores que en mayor medida afectan a la composición y características organolépticas de los aceites son: la variedad, la época de recolección, el medio (suelo y clima) y las técnicas de cultivo empleadas, entre ellas, el riego. La superficie de olivar regado se ha incrementado de manera espectacular desde los años 90, , existiendo en la cerca de 700.000 hectáreas en España que reciben aportaciones de agua en algún momento de su ciclo vegetativo.

Por diferentes estudios sabemos que el riego aumenta la cantidad de aceite producido por el olivo, efecto que es aún más pronunciado en los años de baja pluviometría. La aplicación de agua en los momentos críticos del olivo, como la primavera (floración, cuajado y endurecimiento del hueso) y el otoño (maduración del fruto y formación de aceite) permiten incrementar la producción de manera notable con relación al secano. Sin embargo, un exceso de agua de riego puede provocar complicaciones en el proceso de extracción del aceite e incluso cambios en su calidad final.

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La influencia del riego sobre la composición y calidad del aceite de oliva ha sido estudiada por diferentes equipos de investigación en distintas partes del mundo (Estados Unidos, Argentina, Australia, Italia, Grecia y España con trabajos en Aragón, Cataluña, y los que ha desarrollado nuestro equipo de trabajo en Andalucía, tanto en Jaén como en Córdoba. La mayoría de los trabajos muestran que el riego puede modificar la composición química y las características organolépticas los aceites producidos y también su comportamiento en la almazara, afectando a la extractabilidad.

Presentamos conclusiones de trabajos donde se relaciona riego y calidad del AOVE realizados por nuestro grupo de trabajo del IFAPA Alameda del Obispo desde finales de los años 90, haciendo también referencia a otros estudios desarrollados en diversos lugares del mundo.

Extractabilidad
El incremento de la humedad del fruto provocado por las lluvias otoñales y la aportación del agua de riego pueden provocar importantes problemas en la extracción industrial del aceite, apareciendo lo que los almazareros denominan ‘pastas difíciles’, que ha llevado a tener que modificar los patrones de manejo en el proceso de extracción, con la adicción de microtalco y/o variación del tiempo y la temperatura de batido.

Esto hecho también ha sido observado por varios equipos de investigación trabajando con el sistema Abencor en laboratorio, teniendo en cuenta la cautela con que hay que tomar los resultados obtenidos, puesto que el método no reproduce fielmente el proceso industrial, aunque sí muestra tendencias.

En un trabajo de investigación realizado en la provincia de Lérida en un olivar joven de la variedad ’Arbequina’, Girona y col (2.001) observaron que a medida que se incrementaba la cantidad de agua de riego aportada al olivo se reducía la extractabilidad, es decir disminuía el porcentaje de aceite extraído sobre la grasa total contenida en el fruto.

Berenguer y col 2006, trabajando en USA con una plantación superintensiva de la variedad’Arbequina’, y utilizando diferentes dotaciones de agua, también observaron que el porcentaje de aceite extraído disminuía conforme se aumentaba la dotación de riego.

En nuestro caso trabajando durante 8 años en un ensayo de diferentes dosis de riego en una plantación intensiva (204 ol/ha) de la variedad `Picual' ubicado en la provincia de Jaén, se obtuvieron resultados similares a los comentados anteriormente, observando que el proceso de extracción se dificulta de manera notable cuando aumenta la humedad del fruto provocado por el riego (figura 1).