Guillermo Saldaña
NOVAPAN, SL
investigacion@panishop.com

El pan es un alimento fermentado que se elabora básicamente con harina, agua y sal. Por sus características nutricionales ha sido siempre un alimento básico en cualquier dieta del mundo. Tradicionalmente, se ha elaborado con harinas de diferentes cereales, como el trigo, la cebada, el centeno, la espelta o la avena. Los largos procesos de fermentación del pan se llevaban a cabo mediante el uso de masa madre de cultivo (MMC), una mezcla única de harina, agua y microorganismos (bacterias lácticas y levaduras) adaptados al entorno, a la harina, y al propio panadero, que consumen azúcares y predigieren las proteínas del trigo. Todo esto daba como resultado un alimento sabroso, nutritivo y fácilmente asimilable. Con la llegada de la industrialización en el S.XX se buscó elaborar más cantidad de pan y en menos tiempo, por lo que se comenzó a mecanizar la producción de pan. Ello obligó a utilizar levadura industrial, aditivos químicos y harina fundamentalmente de trigo panadero. El alto contenido de gluten del trigo panadero hace que la masa sea más tenaz, elástica y más fácilmente mecanizable. Sin embargo, a nivel biológico puede suponer problemas de salud relacionados con la incapacidad de digerir correctamente su composición proteica. Algunos de estos trastornos son la celiaquía, la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) o la histaminosis alimentaria no alérgica (HANA). Otros trastornos, como el síndrome del colon irritable se relacionan con la mala digestión de alimentos, aunque más en concreto con sus azúcares.

Con el objetivo de estudiar las características nutricionales y saludables de los panes lentos comparado con el pan rápido nace el proyecto PANSALUD (IDI-20170095, PID-CDTI, 2017-2018). Durante este proyecto se evaluaron diferentes harinas y los efectos de distintas MMC en la calidad nutritiva y digestiva del pan. El consorcio que abordó el proyecto estuvo formado por las empresas Novapan S.L. y Grupo Siro, y contaron con el apoyo del Centro Nacional de Tecnología de los Alimentos (CNTA), Fundació Eurecat y el Instituto de Agricultura Sostenible (IAS-CSIC). El proyecto se dividió en varias partes: selección de materias primas; elaboración de un catálogo de panes y su análisis; y un estudio nutricional con animales de laboratorio.

Para la selección de materias primas se analizaron en CNTA diferentes parámetros de diversas harinas. Además del trigo blanco e integral, se utilizaron harinas de trigo duro, Tritordeum, centeno, espelta, cebada y avena, y semillas de lino, sésamo y mijo. En ellas, se midió la concentración de ácido fítico, el contenido en fibra y gluten y sus fracciones, gliadinas y gluteninas. Especial relevancia tienen las gliadinas, ya que se ha descrito que las α- y γ-gliadinas (llamadas gliadinas “tóxicas”) juegan un rol importante en los trastornos relacionados con el trigo. Se observó que las harinas de cereales diferentes al trigo presentaban los menores contenidos de gliadinas tóxicas. Por su parte, entre las harinas de trigo (trigo panificable blanco e integral, durum y espelta), el trigo duro es una de las que menor contenido de gliadinas muestra. El tritordeum, que es un hibrido entre la cebada y el trigo duro, tiene niveles similares a este último, característica que lo hace muy interesante para la elaboración de panes saludables. Por otro lado, todos los cereales integrales presentaron niveles de ácido fítico mayores que las harinas refinadas, dado que esta sustancia se encuentra mayoritariamente en el salvado.

Otra materia prima importante en la elaboración del pan saludable es la masa madre de cultivo (MMC). A lo largo del mundo existen una gran diversidad de MMC a las que se les atribuyen propiedades y características particulares. En este proyecto se estudiaron tres MMC diferentes, procedentes de España, Italia y EEUU. De estas MMC, CNTA analizó su flora predominante (bacterias y levaduras), su capacidad fermentativa y su capacidad proteolítica. Mientras que una de ellas resultó ser más eficiente en el consumo de azúcares durante la fermentación, las otras dos fueron las MMC más proteolíticas, factor importante para degradar las proteínas de los cereales, entre otras, las gliadinas tóxicas, durante el proceso de fermentación. 

Con estas materias primas se elaboraron panes potencialmente saludables con espelta, Tritordeum, trigo duro y multicereales. Los análisis de estos panes demostraron que tenían un mayor contenido en fibra y ácidos grasos poliinsaturados, y menor contenido en azúcares y aporte energético que la barra común de pan rápido, elaborada con trigo panadero, sin MMC y con cortas fermentaciones. Tan solo el pan de trigo duro mostró niveles mayores de azúcares libres que la barra común, debido a que la harina de trigo duro presentaba mayor contenido en azúcares que la harina blanca de trigo panificable. Por otro lado, la fermentación con MMC permitió reducir el contenido en azúcares, ácido fítico y gliadinas más eficientemente que en el proceso de elaboración del pan común sin MMC.

Figura 1. Esquema del proyecto PANSALUD.

La última fase del proyecto incluyó una intervención nutricional en animales de laboratorio que ser realizó en las instalaciones de Eurecat-Reus. Para ello se utilizaron 70 ratas Wistar macho en dos estudios, uno de respuesta postprandial y otro en la ingesta continuada de pan durante tres semanas. De entre los resultados obtenidos, cabe destacar que tres de las recetas de pan propuestas disminuyeron la respuesta glucémica tras el consumo de pan, comparándolos con la barra de pan común. Además, el consumo continuado de una de ellas hizo que disminuyeran los niveles de MCP-1, una molécula relacionada con las reacciones pro-inflamatorias. Esto querría decir que el consumo de este tipo de pan reduciría la inflamación sistémica respecto al consumo de pan común. También se observó que el consumo de este pan elaborado con MMC hizo que se redujesen los niveles de triglicéridos en sangre, lo que se relaciona potencialmente con una mejor salud cardiovascular. Los datos obtenidos en este proyecto darán lugar a una publicación científica.

Figura 2: Pan de trigo duro Ordesa de Panishop, diseñado y evaluado dentro del proyecto PANSALUD.

En resumen, mediante el proyecto PANSALUD se demostró que la elaboración de panes diferentes al pan común, con largas fermentaciones con MMC y cereales distintos al trigo es una buena estrategia para obtener panes con un mejor perfil saludable.