Elisa Luengo Maranillo
NOVAPAN, SL
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La Masa Madre de Cultivo (MMC) es una masa de harina fermentada por un conjunto de levaduras y bacterias ácido-lácticas (BAL) que se utiliza para fermentar el pan durante su elaboración. Este término pretende diferenciarse de la denominación «Masa Madre» que en los últimos años se ha empleado indistintamente para referirse a masas fermentadas solo con levaduras, o levaduras y bacterias, bien activas o inactivas. La fermentación de pan con MMC se considera como uno de los procesos biotecnológicos más antiguos para obtener alimentos a partir de cereales y, hasta la introducción de la levadura comercial a finales del siglo XIX, fue el único fermento utilizado para la elaboración de pan. Por ello, el pan elaborado con MMC ha formado parte, durante siglos, de la alimentación de la humanidad.  

Inicialmente, la MMC surge de la fermentación espontánea de una mezcla de harina y agua que se va refrescando a lo largo del tiempo. Un refresco no es más que mezclar de nuevo una parte de MMC con agua y harina, para renovar los nutrientes. A lo largo de esos refrescos, la MMC va evolucionando y se va creando un ambiente ácido que favorece el crecimiento de levaduras y BAL. La harina utilizada, el ambiente y las condiciones de los refrescos determinan la variedad de levaduras y BAL y su proporción en cada MMC, por lo que la infinidad de combinaciones de estos parámetros dan lugar a una enorme biodiversidad de MMC. Con el fin de preservar dicha biodiversidad, existe en Saint Vith (Bélgica), una biblioteca dedicada al almacenar y mantener MMC con un perfil de microrganismos singular.   

Masa Madre de Cultivo Rébola depositada en la Biblioteca de Masas Madre de Sankt Vith (Bégica).

En los últimos años, la vuelta a este proceso biotecnológico tradicional de elaboración de pan ha permitido descubrir, o redescubrir, propiedades sensoriales, tecnológicas y nutricionales muy relevantes para el pan. De ahí que, cada vez más, el sector del pan y los consumidores se sientan atraídos por el potencial que la MMC ofrece en la elaboración de pan. La calidad del pan se mide a través de su aroma, sabor, textura, vida útil y características nutricionales. Habitualmente, el sector se ha centrado en conseguir unas buenas propiedades tecnológicas que permitieran la mecanización del pan dejando de lado la calidad sensorial y sobre todo la nutricional y, para ello, se ha valido del uso de aditivos. Alternativamente a estos aditivos, la fermentación con MMC da lugar a un pan de alta calidad sensorial y nutricional, cumpliendo las demandas de los consumidores de reducir el uso de aditivos alimentarios. Los efectos que la MMC produce durante la fermentación se deben a los principales metabolitos producidos por las levaduras y las BAL: ácidos orgánicos, exopolisacáridos, enzimas y CO₂. Estos metabolitos se producen tras fermentaciones prolongadas que han sido tradicionalmente asociadas a los panes elaborados con MMC. La producción de ácidos orgánicos por las BAL y la consecuente disminución del pH son los principales responsables de las características sensoriales y nutricionales del pan con MMC. Por un lado, el descenso del pH hace que las proteínas que se desplieguen, capten más agua y den lugar a una masa más blanda que alcanza mayor volumen en el horno. A su vez, la mayor humedad, junto con la miga más blanda y el pH ácido se traduce en panes con mayor vida útil. El pH ácido de la masa también favorece la actividad enzimática de las proteasas que rompen las proteínas hasta aminoácidos que actúan como precursores del aroma del pan y péptidos con potenciales propiedades saludables. Desde el punto de vista nutricional, este efecto se traduce en una mejor digestibilidad, ya que se podría decir que las proteínas son pre-digeridas. Respecto a los carbohidratos, los ácidos orgánicos y el descenso de pH enlentecen la absorción del almidón y, por lo tanto, dan lugar a panes con menor índice glucémico. La accesibilidad de minerales también se ve favorecida por el descenso de pH ya que facilita la degradación del ácido fítico, un secuestrador de minerales presente de forma natural en los granos de cereales. Por último, los exopolisacáridos o grandes cadenas de azúcares producidos por algunas BAL también ejercen una función relevante en la calidad del pan. Por un lado, mejoran su textura por su capacidad de retención de agua e interacción con otros componentes como proteínas y carbohidratos y, por el otro, pueden ser considerados fibra alimentaria con los beneficios que esta implica.

Durante los últimos años, se han llevado a cabo un elevado número de estudios para la caracterización microbiológica de un gran número de MMC. Estos estudios han permitido un mejor conocimiento de la biodiversidad de las MMC y la descripción de nuevas especies. El esfuerzo empleado en el conocimiento de los microorganismos de la MMC ha facilitado la comprensión de las especies habitualmente presentes, las relaciones entre ellas y las rutas metabólicas que ocurren durante la fermentación del pan. De esta forma, se abre la puerta a la selección dirigida de microorganismos con un efecto específico sobre la calidad del pan y la creación de MMC de diseño adaptadas a un cereal, proceso productivo y pan.

Esquema de los cambios que la MMC produce en la masa de pan.

En resumen, la fermentación con MMC es un proceso biotecnológico ancestral cuyo estudio y recuperación en los últimos años ha permitido redescubrir el pan de alta calidad sensorial y nutritiva. Gracias a las nuevas técnicas microbiológicas, se han identificado una gran cantidad de las especies presentes en la MMC, sus relaciones y las rutas metabólicas, lo que permitirá en un futuro un mejor control del proceso fermentativo y el desarrollo de panes con mejor perfil sensorial y, sobre todo, nutritivo.