American Chemical Society

Los investigadores presentarán su trabajo hoy en la 255ª Reunión y Exposición Nacional de la American Chemical Society (ACS).

“El proceso de fumar puede causar la formación de carcinógenos en los alimentos. No todos los alimentos ahumados son peligrosos, pero sí sabemos que la mayoría puede contener bajos niveles de estas sustancias, por lo que debemos tratar de eliminarlos. Si pudiéramos producir un humo con menos carcinógenos, pero eso todavía tiene el mismo gran sabor, sería ideal “, dice Jane K. Parker, Ph.D., líder del estudio. “Los filtros de zeolita, que se colocan en un tubo de escape, se han utilizado en la industria del automóvil para reducir los contaminantes ambientales, pero aún no se han aplicado a los alimentos. Queremos cambiar eso”.

Como primer paso, los ingenieros de Besmoke, una compañía que se especializa en el tabaquismo natural, se asociaron con Parker, que se encuentra en la Universidad de Reading (Reino Unido). Optimizaron los filtros hechos de zeolita, un mineral de aluminosilicato poroso, con el objetivo de maximizar la eliminación de los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) cancerígenos del humo. Los HAP son un producto secundario omnipresente del consumo de combustible, que durante mucho tiempo se sabe que aumenta el riesgo de una variedad de cánceres, así como de enfermedades cardiovasculares. Los Estados Unidos y la Unión Europea regulan los niveles ambientales de HAP.

El mejor filtro que desarrollaron eliminó hasta un 93 por ciento de benzo [a] pireno, un conocido carcinógeno . “Hubo un par de intentos para reducir los carcinógenos en el humo utilizando otras tecnologías, pero no son tan efectivos como nuestro enfoque”, dice Parker. Pero la pregunta seguía sobre cómo la comida se condimentaba con el humo filtrado en comparación con la producida por el humo sin filtrar.

Para abordar esta cuestión, los investigadores fumaron copos de tomate, aceite de coco y agua utilizando humo filtrado o sin filtrar. Luego, agregaron los copos de tomate ahumado al queso crema y usaron el agua para salar un poco de pollo. Un panel de catadores expertos capacitados para describir las diferencias en los perfiles de sabor con la terminología estándar probó el queso crema, el aceite de coco y el pollo. “Para los catadores, el pollo hecho con humo filtrado tenía un poco de aroma de ‘jamón de Navidad’ y un sabor equilibrado más redondeado”, dice Parker. Por el contrario, los alimentos elaborados con humo sin filtrar tendían a tener una puntuación más alta en las categorías de “bandeja de cenizas” y “humo acre”.

El equipo de Parker intentó descubrir por qué el humo filtrado sabía mejor al examinar de cerca cómo el filtrado afectaba el contenido químico. Usaron espectrometría de masas para analizar los compuestos en los dos tipos de humo. “Los perfiles mostraron que, en gran medida, los componentes de mayor peso molecular fueron eliminados por el filtro”, dice Parker. “Estos productos químicos pueden ser los que le dan a los alimentos un sabor y un perfil de aroma más duros”.

Los próximos pasos de los investigadores son comprender por qué el filtro elimina selectivamente estos compuestos. “Creemos que hay una ciencia interesante en el trabajo”, dice Parker. “Si podemos descubrir cómo los compuestos de mayor peso molecular se adhieren al filtro, podemos manipular la zeolita para mejorar la eficiencia de eliminación”.

Más información: Título: Cambios en el aroma y el perfil sensorial de los productos alimenticios ahumados en presencia de un filtro de zeolita