"En particular, las distintas especies de setas poseen compuestos bioactivos precursores de múltiples propiedades funcionales beneficiosas para la salud (antitumorales, antibacterianas, antivíricas, antiinflamatorias, hipoglucemiantes...). Normalmente las concentraciones de estos compuestos son bajas, dado que la cantidad de agua en las setas frescas es superior al 80%; por ello, existen productos concentrados en el mercado elaborados a partir de setas con fines medicinales preventivos", asegura.

También nos dice que sabemos que estas propiedades varían según las especies, las diferentes cepas dentro de una especie e incluso el entorno en el que fructifican. "Es conocido que el ambiente (suelo, clima, vegetación, microorganismos) en el que habitan los hongos silvestres comestibles condiciona la expresión de la proteínas y estas los aromas, las texturas, la morfología, entre otros, de dichos hongos comestibles", añade.

Precauciones antes de comer setas

El experto nos advierte: "En primer lugar, hay que saber SIEMPRE que entre los hongos silvestres existen especies potencialmente peligrosas e incluso mortales. Por tanto es necesario estar seguro de lo que se recolecta y ante la más mínima duda o sospecha descartar. Recomendamos iniciarse en la recolección de la mano de expertos (guías micológicos, empresas de turismo activo que prestan servicios micológicos, asociaciones micológicas...)".

También hay que tener en cuenta que las setas tienen un dueño que es el propietario de los terrenos en los que fructifican (ya sean públicos o privados). Por tanto, debemos asegurarnos de contar con los debidos permisos o autorizaciones de recolección y cumplir con las normas y buenas prácticas vigentes en cada CCAA.

En cuanto a materiales, Fernando Martínez Peña nos recomienda utilizar un recipiente aireado (cesta) para la recolección, una navaja y cepillo para recolectar y limpiar las setas antes de meterlas a la cesta.

Otro consejo es no destruir las setas que no conozcamos aunque sean tóxicas, ya que todas desempeñan funciones ecológicas importantes para el bosque. Dejar sin recolectar los ejemplares comestibles viejos o muy maduros para contribuir a la dispersión de esporas.

Y, por último, recolectar solo lo que vayamos a consumir y llevar las setas recolectadas lo antes posible al frigorífico para aumentar su vida útil y ralentizar la proliferación de microorganismos.

Cómo limpiarlas y prepararlas

El investigador del CITA señala que "las setas tienen una alta tasa de respiración, por lo que su vida útil en fresco es muy baja (desde 24 horas a un par de semanas según las especies). Antes de conservarlas en el frigorífico, recomendamos limpiarlas con un cepillo o paño de restos vegetales, parásitos, tierra, arena que puedan contener. Solo las lavaremos con agua fría bajo el grifo en el momento en que las vayamos a cocinar o procesar".

¿En qué debemos fijarnos en el restaurante?

Como consumidores deberíamos poder saber qué especies estamos consumiendo en el plato, si son frescas o procesadas (congeladas, deshidratadas...), su procedencia, categoría (calidad) y si han sido recolectadas en montes donde se realiza una gestión sostenible de los recursos micológicos. "Existe mucha confusión al respecto y poco a poco los consumidores deberíamos contribuir a demandar este tipo de información con el fin de contribuir a valorizar y conservar nuestros recursos locales en las zonas rurales de producción", asegura Martínez Peña.