En este sentido es importante diferenciar dos tipos de grasa en la carne de vacuno: una, la intramus- cular, inltrada en el músculo y que es inseparable del mismo, formando parte por tanto de la carne magra; y otra, la grasa externa o intermuscular, que es fácilmente separable.

Al margen de la controversia suscitada por la relación del consumo elevado de carne roja con diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer, que ya ha sido analizada, se sabe que comer carne de vacuno tiene benecios para la salud.

Cabe destacar que estos nutrientes contribuyen decisivamente al correcto funcionamiento del sistema nervioso y muscular, mejoran el aspecto de la piel e incluso la visión.

La carencia de hierro es uno de los problemas más habituales entre la población, especialmente en segmentos especícos como mujeres en edad fértil o niños. El bajo consumo de carnes rojas está relacionado con una mayor prevalencia de la anemia ferropénica.

Otro segmento con una mayor sensibilidad al décit nutricional es el de las personas de edad avanzada (mayores de 70 años) para quienes es particularmente decisiva la ingesta de carnes rojas que evite los síntomas de desnutrición.

En denitiva, el consumo moderado de carne (hasta 3-4 raciones por semana) no parece perjudicial para el riesgo cardiovascular, escogiendo piezas magras y retirando la grasa visible antes de su cocinado, y evitando procedimientos culinarios en los que exista con- tacto directo con el fuego.