La importancia de la comunicación en seguridad alimentaria / Susana Lorán

Fecha: 10-Feb-2020

Susana Lorán
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 Facultad de Veterinaria-Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
sloran@unizar.es

Las noticias aparecidas recientemente en los medios de comunicación, en relación a los productos de la pesca han generado cierta preocupación entre los consumidores. Especialmente, quisiera llamar la atención sobre los titulares en los que, a tenor de la reciente actualización de las recomendaciones sobre consumo de pescado de la AESAN, se “alertaba” de la presencia de metilmercurio en los alimentos de nuestra dieta.

Ciertamente, el mercurio está presente en nuestra dieta. Es un metal pesado cuya concentración en el medio ambiente se ha visto incrementada como consecuencia de la actividad antropogénica. En el medio ambiente se transforma en su forma orgánica (metil-mercurio, MeHg) que es también la más tóxica. Dicha transformación ocurre sobre todo en el medio acuático y es por lo tanto la forma en la que lo vamos a encontrar mayoritariamente en el pescado y el marisco. Por su capacidad de bioacumulación, las mayores concentraciones de este contaminante se dan en los peces predadores de gran tamaño, situados en la parte más alta de la cadena trófica.

La exposición a MeHg es un problema de salud pública por los efectos adversos que presenta, especialmente a nivel del sistema nervioso central. Puede atravesar la barrera hemato-encefálica y la placenta, provocando alteraciones en el desarrollo neuronal del feto y en niños de corta edad. Esto convierte a las mujeres en edad fértil, embarazadas o en periodo de lactancia y a los niños, en los grupos más vulnerables.

Distintos estudios en los que se han evaluado los niveles de ingesta de mercurio han revelado que algunos sectores de la población, podrían estar expuestos a niveles de metilmercurio que sobrepasan el límite de Ingesta Semanal Tolerable Provisional establecido por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

En aras de proteger la salud del consumidor, hay que tener en consideración que el establecimiento de contenidos máximos más estrictos de agentes de peligro en los alimentos para reducir la exposición, en ocasiones resulta ser una medida poco factible o insuficiente para minimizar el riesgo existente. Por ello se contempla como medida de prevención, la formulación de recomendaciones de consumo. Estas últimas, al igual que cualquier otra medida de gestión de la seguridad alimentaria, deben sustentarse sobre la base del conocimiento científico.

De este modo, ante los nuevos datos publicados relativos al MeHg, recientemente la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha llevado a cabo una actualización de las recomendaciones de consumo de pescado para prevenir de la exposición a este contaminante. En el documento editado, se han identificado las especies que en mayor medida pueden contribuir a la exposición como consecuencia de su posición en los niveles más altos de la cadena trófica (Pez espada/Emperador, Atún rojo (Thunnus thynnus), Tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y Lucio) y se recomienda evitar su consumo para la población vulnerable, así como limitarlo en los niños de 10 a 14 años de edad.

Resulta necesario pues destacar, que esto es una situación muy diferente a lo que entendemos como alerta alimentaria. El concepto de alerta alimentaria se utiliza en referencia a aquellas situaciones en las que para proteger la salud pública de un riesgo alimentario, se requiere una actuación inmediata por parte de las autoridades competentes.

Lejos pues de ser una alerta como consecuencia del contenido en MeHg de los productos de la pesca, la AESAN, consciente de la importancia que tiene el pescado dentro de una alimentación saludable, no solo no nos previene de consumir pescado sino que  recomienda a la población general, que mantenga un consumo de entre 3 y 4 raciones por semana, procurando eso sí variar entre especies de pescado blanco y especies de pescado azul y solo limitar determinadas especies en determinados grupos de población.

Sirva pues este ejemplo para recordar la importancia de comunicar adecuadamente la información relacionada con la seguridad alimentaria. Solo si somos capaces de garantizar una comunicación clara y documentada con todas las partes interesadas conseguiremos generar un marco de confianza del consumidor tanto en los productos que consume como en las herramientas de gestión que permiten garantizar su inocuidad.