Ricardo López 
Departamento de Química Analítica.
 Facultad de Ciencias - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

Desde el periodo Neolítico la humanidad ha estado elaborando vino. Además de ser probablemente la primera bebida que permitió intoxicarse con el alcohol, el vino proporcionaba muchas más ventajas. Se podía usar como antiséptico cuando no se conocían otras alternativas, era seguro para beber en comparación con otras fuentes de agua, proporcionaba una fuente de energía y hoy sabemos que contiene moléculas beneficiosas para la salud. Gran parte de estos beneficios derivan del alcohol etílico que el vino contiene y que es producido por las levaduras al fermentar los azúcares de las uvas. Debido fundamentalmente a los cambios provocados por el calentamiento global, en nuestra área mediterránea los vinos tienden a tener cada vez más contenido alcohólico. Sin embargo, no debemos olvidar que el alcohol es un tóxico que, de no tomarse en moderación, puede producir enfermedades muy graves. Además, existe una presión por parte del consumidor para poder disfrutar del vino sin sufrir las consecuencias de ingerir demasiado alcohol, es decir, se prefieren vinos más ligeros y con poco alcohol. Por último, en algunos países que sufren epidemias de obesidad, se considera un factor importante el número de calorías que tiene un vino, lo cual está directamente relacionado con su contenido alcohólico.

Por todas estas razones, en la última década la industria del vino se ha visto empujada a intentar producir vinos con un contenido alcohólico moderado. Desde el punto de vista tecnológico existen diferentes posibilidades para conseguirlo. En el campo, es posible vendimiar la uva antes de su madurez, pero esto tiene importantes consecuencias en el vino producido. La calidad organoléptica de los vinos producidos se resiente por la aparición de aromas y sabores relacionados con la baja madurez y el verdor. Otra posibilidad pre-fermentativa, es la mezcla del mosto con agua o vino parcialmente desalcoholizado. Esta opción no está permitida en nuestra legislación, aunque sí en algunos países del Nuevo Mundo.

Por último, se pueden usar tecnologías de desalcoholización una vez terminada la fermentación (post-fermentativas). Muchas de estas tecnologías no están completamente desarrolladas y existe diferentes posibilidades. Dentro de este campo se encuentran la destilación, evaporación, adsorción, extracción y filtración con membranas. El problema de estas técnicas post-fermentativas es que la eliminación parcial del etanol lleva aparejado un impacto sensorial sobre el vino.

En el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza, nos dedicamos al estudio del aroma y el sabor del vino desde hace más de 30 años. Parte de nuestra investigación se encuentra enfocada en explicar a que se debe este impacto sensorial producido por la disminución del alcohol. De nuestros hallazgos, se deduce que la respuesta es más complicada de lo que podría parecer en un principio.

Por una parte, existe un efecto evidente: el etanol tiene sabor y olor, cambiar su concentración en un vino va a cambiar la sensación que nos produce ya que el alcohol es el componente en mayor cantidad en el vino después del agua. Si catamos un vino después de quitarle parte del alcohol, observamos una disminución de la sensación de ardor, pero un aumento de la acidez percibida (el etanol puede enmascarar la acidez). En los vinos tintos también se aprecia un aumento de la astringencia. En general, el sabor del vino no mejora al retirar parte del alcohol.

Por otra parte, y esto es menos evidente, retirar el alcohol produce un cambio en la liberación desde el líquido de las moléculas volátiles causantes de los aroma y también  en como llegan hasta nuestra nariz. Investigaciones realizadas en nuestro grupo, han descubierto que la disminución del alcohol en el vino causa una menor persistencia de los aromas frutales (se evaporan antes) y un predomino de aromas menos deseables (herbáceos, fenólicos), todo ello respecto al vino original sin desalcoholizar. La causa se encuentra en una menor solubilidad relativa debido al cambio de la composición de la matriz vínica.

Por último, no hay que olvidar que en los métodos de desalcoholización post-fermentativa parte de los aromas del vino son retirados junto con el etanol. Esto también provoca cambios sensoriales, no sólo en las notas aromáticas, sino también en la disminución de su intensidad. Por esta razón, muchas de estas tecnologías incorporan algún tipo de sistema recuperador del aroma para poder reintegrarlo al vino una vez retirado el alcohol.

En resumen, está claro que retirar el alcohol del vino tiene un coste organoléptico que va a influir en la aceptabilidad por parte del consumidor. Es previsible que las tecnologías de desalcoholización mejoren su eficiencia y permitan disminuir el impacto que causan sobre la composición volátil, sin embargo, nuestra investigación demuestra que al retirar el alcohol estamos cambiando como se comporta el vino físico-químicamente. Es fundamental, por tanto, entender estos cambios para poder preverlos y producir vinos que puedan ser competitivos de acuerdo con las nuevas demandas de los consumidores.