El paradigma ha cambiado. Como el modelo de supermercado, desde que Amazon comprará el año pasado Whole Foods e inaugurará a principios de este Amazon Go, una tienda sin cajas.

En 2050, habrá 9.000 millones de personas en el mundo. El reto de alimentar a un planeta que, paradójicamente, no para de engordar, es mayor que nunca.

Ese desafío hizo que nacieran la agricultura y la ganadería hace más de 10.000 años y hoy figura como uno de los Objetivos del Milenio: “Acabar con el hambre en el mundo y con la pobreza extrema”. Y es que, según la FAO, una sexta parte de la población mundial pasa hambre.

La tecnología y la ciencia sostienen la esperanza alimentaria del futuro. Están implicados en ello gobiernos, empresas e investigadores, que deberán dar soluciones integrales a las grandes amenazas del siglo XXI: desigualdad, pobreza, obesidad, cambio climático…

La comida trasciende su ámbito tradicional y se enciende: surge la “ideología alimentaria”, expresión acuñada por Marius Robles, CEO de Reimagine Food, que ha hecho de la innovación su bandera.

En dicho debate se entremezclan el ecologismo, la ética de la biotecnología, la salud y la seguridad amenazada por los biohackers. Entre tanto ruido, siempre hay intereses ocultos por un negocio mundial. Los expertos en futuro alimentario hablan más de datos (el big data de la comida) que de platos.

Cultivos modificados

Las siglas CRISPR podrían jugar un papel clave. Es una técnica de edición genética, una especie de corta-pega que permite borrar o sustituir partes de ADN en las células de cualquier organismo.

“En agricultura, estaríamos hablando de una mejora genética sin introducir genes de otra especie”, explica Miguel Herrero, científico del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) del CSIC.

Lo que en el campo llevaría décadas modificar genéticamente, en el laboratorio se quedaría en 5 años gracias al CRISPR. “Podríamos tener tomates más grandes, más rojos y también más sabrosos”. Algo así como la raza superior de los tomates.

la Corte Europea dictaminó que estos cultivos editados por el CRISPR deben ser tratados igual que los transgénicos. El fallo del Tribunal de Justicia de la UE equipara las restricciones sujetas a los organismos modificados genéticamente(OMG) con las que a partir de ahora afectarán a las variedades de plantas creadas con las técnicas de edición genética por el método CRISPR. Estas deberán someterse a las evaluaciones de seguridad alimentaria para ponerse en el mercado.

Los expertos señalan que el CRISPR también podría ser una solución para adaptar la agricultura al cambio climático. “La sequía es ahora mismo el problema más grave de la agricultura” dice Ana Caño Delgado, que lleva 15 años utilizando la biotecnología para mejorar el rendimiento de los cereales en condiciones de estrés hídrico. Los produce. “Modificamos el código genético de las plantas para engañarlas o hackearlas para que no noten que hay tan poca agua y sigan como si nada”, explica. El CRISPR es su gran aliado: “Es como si cogieras un tipex y borraras el gen que no te gusta para escribir encima lo que tú quieras”.

Este hackeo lo practica Caño Delgado en el sorgo, un cereal raro muy fácil de manipular porque se conoce todo su genoma. “Es un cereal de vanguardia que compendia muchas características beneficiosas. En el aspecto nutricional no tiene ninguna merma”, puntualiza. Cultivado originalmente en África e India, está muy adaptado a la sequía. El sorgo se utiliza en Europa como cereal de rotación, y cada vez más como sustituto del trigo, porque no tiene gluten.

Para Caño Delgado, “el futuro es mucha producción con poca agua. Pero el futuro ya está aquí”. California no es el Tercer Mundo, sus pérdidas agrícolas son altas y el Gobierno ya aporta millones de dólares para medidas antisequía. “El mío es el único proyecto europeo para combatir la sequía.

Algas e insectos

Miguel Herrero menciona los insectos y las algas como fuentes proteicas alternativas a la carne con el fin de reducir su dependencia. Además, como él apunta, “producir un kilo de algas siempre será más barato que producir uno de carne”.

Herrero estudia nuevos ingredientes funcionales y su relación con la salud, pero considera lejos de una aplicación real la carne obtenida en laboratorio a partir de tejidos celulares y no directamente de animales. Su falta de jugosidad es consecuencia de que se componga sólo de músculo, sin nada de grasa. “No se trata de hablar de ciencia ficción ni de imaginar si las formas de alimentación de las películas futuristas verán la luz. Se trata de analizar las necesidades que se van a presentar en un futuro más o menos cercano, así como los recursos de los que se dispone para cubrirlas”. De los insectos destaca su poca necesidad de espacio de cultivo y su alto contenido proteico.

Herrero dedicó otro libro a las algas, ‘Las algas que comemos’, escrito junto a la profesora Elena Ibáñez. El uso para alimentación de “uno de los recursos marinos más abundantes y menos explotados”, de fácil adaptación y rápido crecimiento, es milenario en países asiáticos, con macroalgas como el wakame y el kombu. “Pueden abastecernos tanto de compuestos nutricionales como de sustancias con actividad biológica que ayuden a la prevención de ciertas enfermedades y, por lo tanto, son de gran interés para la industria farmacéutica y para la elaboración de alimentos funcionales”.

Las microalgas son más interesantes para el futuro: “Se pueden cultivar en cualquier sitio”,como en reactores que reconstruyen su hábitat. La Unión Europea aprobó como “alimento novel” un producto español derivado del alga Tetraselmis chuii (un tipo de plancton marino), dirigido a la alta cocina. Para entornos más domésticos, el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario(Neiker-Tecnalia) ha cultivado cuatro especies de microalgas de las que ha obtenido harinas ricas en hierro, Omega 3 y proteínas que se añaden a yogures y pastas.

Huertos caseros

Han comenzado a alzarse voces sobre el cultivo en las ciudades, cada vez más desmesuradas respecto a una ruralidad fantasmagórica. Los huertos en contenedores industriales de Cool Farm (Portugal) o las granjas experimentales, aunque a la vieja usanza, como la de Losæter (Oslo, Noruega), son ejemplos del previsible acercamiento del campo a la urbe para disponer de productos frescos. Máximo km 0. La hidroponía, un cultivo que no necesita suelo, permitiría tener lechugas en cualquier trastero de casa.

Carlo Petrini, embajador de la FAO y fundador del movimiento slow food, es un defensor convencido de un km 0 que suprima los márgenes de los intermediarios. Petrini critica los excesos de la producción y la concentración empresarial. Defiende la estacionalidad, la revalorización del alimento y la educación alimentaria para que los niños vuelvan a saber qué es un pollo.