Influencia del músculo y las temperaturas de cocinado y enfriado en la dureza instrumental de la carne

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Publicación: XVI Jornadas sobre Producción Animal. Zaragoza, 19 y 20 de mayo de 2015, 2015, pp. 618-620., 2015, pp. 618-620

Año de publicación: 2015

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La fuerza de cizalla medida con la célula de carga Warner-Bratzler es una de las técnicas más usadas para determinar la dureza de la carne cocinada. La temperatura de cocinado tiene un gran efecto en la dureza de la carne y en el rango entre 60ºC y 80ºC ladureza aumenta al hacerlo la temperatura.En los ensayos de textura, elcocinado de la carne es detenido generalmente colocando las muestras en agua corriente fríao a temperatura ambiente,pero en la mayoría de los estudios no se aporta ninguna información sobre la temperatura del agua, tiempo de enfriado u otrosdetalles sobre el enfriadoy cuando existe esta información, la metodología empleada es dispar. Así, algunos autores empiezan a cortarla carne cuando todavía está templada (Hwanget al.,2004), 30ºC), otros, cuando está a temperatura ambiente (21-23ºC) (Johnsonet al., 1995; Leeet al., 2008; Morganet al., 1991; Tschirhart-Hoelscheret al., 2006)y otros, alrededor de 2-4 ºC (Bel

Fecha: 22-Mar-2017

Fuente: citaREA

Autores: Ripoll García, Guillermo; Panea Doblado, Begoña; Albertí Lasalle, Pere.