María del Mar Campo Arribas
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 Facultad de Veterinaria-Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
marimar@unizar.es

El consumo de carne de vacuno en los hogares sigue descendiendo, en parte por creencias de todo tipo, incluidas las que relacionan su consumo con la salud humana de manera negativa, o por la crisis que nos afectó hace años y que propició un descenso en el consumo del cual el sector no se ha recuperado todavía. La tendencia actual que se observa es al consumo en un rango más amplio de precios, lo cual favorece que la carne diferenciada sea apreciada por un nicho concreto de consumidor al que hay que fidelizar manteniendo una calidad óptima del producto.

El cebo de terneros en España se realiza mayoritariamente de manera intensiva con piensos con una gran concentración de nutrientes. Esto permite que el ciclo productivo se acorte y que la mayor parte de los animales se sacrifiquen antes de los 15 meses de edad. Independientemente del coste asociado al animal, el coste de la alimentación supone el mayor porcentaje de los costes de producción en estos sistemas intensivos. Una alternativa para rebajar estos costes ha sido el uso de materias primas muy interesantes en determinadas regiones por su disponibilidad, como puede ser el silo de maíz, para incluirlas en la ración. El uso de este alimento no es nuevo, pero en ocasiones el mercado de materias primas hace que su precio más bajo propicie su inclusión en la formulación de las dietas. Debido a su bajo contenido proteico, se ha planteado su incorporación en un porcentaje de la ración principal además del concentrado, y es éste el aspecto central en el que se basa este documento, puesto que los cambios en alimentación pueden estar asociados a un cambio en la calidad final de la carne.

La utilización de silo de maíz sustituyendo en un 70% al concentrado convencional durante el periodo de cebo no altera los parámetros productivos en cuanto a la ganancia media diaria, el rendimiento canal de los añojos o su engrasamiento, aunque se observa una tendencia a una menor conformación en las canales de animales que reciben silo de maíz.

Una de las principales consecuencias que produce el cambio de las materias primas de la dieta es el cambio en la composición del perfil de ácidos grasos, puesto que el silo de maíz aumenta el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados de la serie n-3 en la grasa intramuscular, que es la que se consume principalmente, con la consiguiente reducción significativa del cociente de ácidos grasos poliinsaturados n-6/n-3. Esta reducción es deseable desde el punto de vista de salud humana, pero no lo suficiente para considerar este valor como ideal. Los valores de referencia marcan un cociente inferior a 4, índice muy inferior al obtenido cuando hay concentrado en la dieta, el cual está compuesto principalmente de cereales, muy ricos en dichos ácidos grasos poliinsaturados n-6. Un cociente inferior a 4 se puede obtener en sistemas de alimentación basados en pastoreo. Es decir, la inclusión de silo de maíz mejora la relación n-6/n-3, pero no lo suficiente como para igualarlo al consumo de pasto.

En el color de la carne, la alimentación con silo aumenta la luminosidad, disminuye el índice de rojo y tiende a disminuir la saturación del color. La mayor cantidad de pigmentos que presenta el maíz no ha incrementado de manera significativa el color amarillo de la carne en esta categoría comercial, color que es rechazado por determinados consumidores que prefieren comprar piezas de grasa blanca. La dureza y la capacidad de retención de agua de la carne de músculos de piezas comerciales de segunda o tercera categoría, como el redondo o el pecho, no están afectadas por el tipo de alimento, pero el lomo, que es una pieza de categoría extra con menor contenido en tejido conectivo, se ve beneficiado con el silo en la ración al aumentar su terneza.

En relación a la calidad sensorial, el silo de maíz mejora la terneza y el sabor de la carne en las tres piezas comerciales mencionadas anteriormente, aumentando además un día la aceptación visual de la carne del lomo a la hora de la compra. Casi el 50% de la venta de carne de vacuno se realiza hoy en día en grandes superficies, donde la vida útil del producto es muy importante. La pérdida de una apariencia agradable supone grandes pérdidas al sector puesto que el consumidor la deja en la estantería y debe ser retirada de la venta. La ventaja del ensilado es que todavía mantiene un porcentaje de antioxidantes naturales, fundamentalmente α-tocoferol, que no se ha perdido durante el procesado, y que son incorporados en la membrana de la célula, alargando la vida útil del producto. De ahí el interés en utilizar este alimento en la ración del animal, dependiendo de la disponibilidad del mismo.