Estudio de la maduación post mortem de la carne de vacuno mediante el análisis proteómico de la fracción miofibrilar

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Publicación: XVII Jornadas sobre Producción Animal: Zaragoza, 30 y 31 de mayo de 2017, t. 1, pp. 705-707

Año de publicación: 2017

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La terneza está considerada una de las características organolépticas de la carne más valoradas por el consumidor (Shackelford et al., 2001). Por ello, es importante estudiar el proceso de maduración después del sacrificio, que es responsable de los cambios estructurales y bioquímicos que tiene como resultado la tenderización o ablandamiento de la carne (Ouali et al., 2013).

Fecha: 25-Jul-2017

Fuente: AIDA-ITEA

Autores: Beldarrain, L. R.; Aldai, N.; Navarro, J. L. y Sentandreu, M. A.