Para ver el grado de maduración, efectuaremos un muestreo cogiendo frutos al azar a lo largo de la parcela, alcanzando una cantidad que sea lo suficientemente representativa. Una vez reunidos los frutos recolectados, se mezclan y seleccionamos al azar 100 frutos, los cuales, se van a agrupar atendiendo a la siguiente escala:

0- Piel verde intenso.
1- Piel verde amarillento.
2- Piel verde con manchas rojizas en menos de la
mitad del fruto.
3- Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero.
4- Piel negra y pulpa blanca.
5- Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
6- Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
7- Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.

Para conocer el índice de madurez de la muestra recogida, debemos de efectuar el sumatorio del número de frutos de cada categoría por el índice numérico de su categoría, todo ello dividido entre 100, quedando la fórmula de la siguiente manera, siendo, A, B, C, D, E, F, G, H, el número de frutos en cada categoría. Se estima, que el momento idóneo de recolección para las variedades de almazara como, picual, hojiblanca y otras, es cuando se alcancen valores próximos a 3’50. En cambio para variedades de mesa, la recolección se llevara a efecto con valores máximos de 1.

También debemos de conocer, que este sistema de cálculo para el índice de madurez, no es válido para aquellas variedades que no alcanzan el color negro de maduración. Por este motivo, también hay que analizar distintos parámetros que son indicativos y nos orientarán sobre el momento ideal de recolección. Estos parámetros son:

– Rendimiento graso total sobre muestra húmeda > 20%
– Rendimiento graso sobre muestra seca > 45%
– Humedad de la aceituna < 55%