Como mencionábamos en la primera parte de estas Informaciones Técnicas, la evaluación sensorial de los alimentos en general y de las frutas en particular, ha adquirido en los últimos años una importancia similar a la de los métodos tradicionales como pueden ser los análisis físico-químicos. Los productos hortofrutícolas se diferencian del resto de los alimentos en que son entes vivos que continúan sus funciones vitales después de la recolección y a lo largo de toda la cadena de comercialización (PRINCE, 1996). En esta segunda parte nos vamos a referir al tipo de muestras que son las frutas, cuáles son sus atributos sensoriales y qué parámetros los representan mejor, así como el protocolo a seguir en cualquier sesión de análisis sensorial desde las condiciones en que debe desarrollarse, el diseño específico de las pruebas sensoriales hasta las técnicas para el tratamiento estadístico de los resultados obtenidos.