Efecto del sistema de producción previo al cebo sobre la calidad instrumental de la carne de vacuno

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Publicación: 41 Jornadas de Estudio. XIV Jornadas sobre Producción Animal. AIDA. Zaragoza, España, 17 y 18 de mayo de 2011, pp.661-663

Año de publicación: 2011

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Se alimentaron 20 machos jóvenes de raza Gasconne provenientes de dos sistemas de producción diferentes (extensivo y semi-intensivo) hasta 510 kg y sacrificados. Después de 24 horas se obtuvo Longissimus dorsi y se midió el pH. Para cada animal se usaron dos filetes de 2 cm para evaluar el goteo perdido a las 48 hy el jugo expresable y el pigmento de mioglobina (Hornsey) a los 7 días de envejecimiento. Cinco filetes se envejecieron durante 1,3,7,14 y 21 días y se usaron para análisis de textura y pérdidas de cocción después de la congelación, almacenamiento y descongelación. El análisis instrumental fue ejecutado por INSTRON 4301, y se calculó con sonda de compresión en carne cruda (carga máxima, C 20% y C 80%) y con sonda Warner-Bratzler en carne cocinada (carga máxima y tenacidad cocinadas hasta 70ºC).

Fecha: 30-Jul-2018

Fuente: citaREA

Autores: Guerrero, A.; Albertí Lasalle, Pere; Sañudo Astiz, Carlos; Campo, M.M.; Olleta Castañer, José Luis; Panea Doblado, Begoña; Ripoll García, Guillermo; Monge, Paula y Santolaria, P.