Efecto del masajeo o marinado con cloruro de calcio en la textura de carne de bovino

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Publicación: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, 2004, v. 4, n. 4, pp. 274-277

Año de publicación: 2004

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Para la industria cárnica, el marinado puede ser una de las formas más adecuadas de conservar y proporcionar valor añadido a los cortes de carne fresca muy duros, ya que es posible la utilización de cortes con poca aceptación y por tanto, con bajo valor comercial. El objetivo de esta investigación fue determinar la posibilidad de utilizar el cloruro de calcio mediante un sistema de masajeo al vacío en la reducción de la dureza de músculo de bovino, determinando la textura (fuerza al corte) y la concentración final de calcio.

Fecha: 30-May-2017

Fuente: Redalyc

Autores: González Tenorio, Roberto; Mateo Oyagüe, Javier; Totosaus, A.; Pérez Chabela, María de Lourdes