Efecto del envasado en la vida útil de carne de ternera "Cachena" procedente de diferentes sistemas de explotación

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Publicación: Actas Iberoamericanas de Conservación Animal, 2011, pp. 226-230

Año de publicación: 2011

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El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes sistemas de envasado en atmósfera modificada (MAP) sobre la calidad y vida útil de filetes de ternera de raza Cachena. Estos animales (dos grupos de cinco animales cada uno) fueron criados en sistemas de producción extensivos e intensivos, respectivamente, por lo que el efecto del sistema de explotación sobre la calidad de la carne también fue evaluado. Filetes de Longisimus thoracis fueron cortados en el día 7 post-mortem, se envasaron individualmente a vacío (98%) y en diferentes combinaciones de gases (M1: 80% O2-20% CO2 y M2: 65% O2-35% CO2) y se almacenaron a 4ºC durante 14 días. En cada día de muestreo (0, 5, 9 and 14) se llevaron a cabo los siguientes medidas: pH, parámetros de color (L*, a*, b*), contenido en mioglobina, humedad, oxidación lipídica (TBARS), pérdidas por cocción y contaminación microbiana (psicrófilos y anaerobios mesófilos). Los valores de L* para el sistema intensivo fueron superiores a los obteni

Fecha: 07-Apr-2017

Fuente: UCO

Autores: González, R. M.; Franco, D.; Rivero, C. J.; Fernández, M.; Justo, J. R.; Moreno, T.; García-Fontán, M. C.; Lorenzo, J. M.