Han sido puestas de manifiesto diferencias en las características de la canal de distintas razas de ganado vacuno (Albertí et al. . 1995) de animales sacrificados como terneros-novillos. Es posible que las diferencias indicadas en las características de la canal también se manifiesten en animales castrados con edades de 3-4 años (bueyes). El objetivo de este trabajo ha sido el estudio de las características de la canal de bueyes de las tres razas más importantes (Asturiana de los Valles. Limusin y Parda) en los sistemas de producción de ganado vacuno de carne de la montaña de León.