¿Por qué el aceite de orujo de oliva es el mejor para la fritura?

Un estudio del CSIC destaca las cualidades de este aceite vegetal por delante del de girasol “Somos el segundo mejor aceite del mundo y ejemplo de economía circular”, afirman desde la interprofesional ORIVA

Fecha: 06-Jun-2018

Tags: orujo , oliva

La Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA) ha encontrado su dorado. El dorado perfecto de la fritura ideal. No se trata de una afirmación deslizada a la ligera. Tiene base científica. Así lo asegura un investigación realizada en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas(CSIC) que ha encabezado la doctora Gloria Márquez Ruíz.

“El objetivo era obtener evidencia científica de las ventajas del aceite de orujo de oliva en la fritura frente al aceite de girasol convencional y alto oleico”, ha arrancado Márquez en la presentación de los resultados que ha tenido lugar en Madrid este martes 5 de junio de 2018. El informe asegura que este aceite posee propiedades que lo hacen idóneo para obtener frituras más saludables, crujientes y doradas gracias a su composición rica en ácido oleico y en compuestos bioactivos como el escualeno o el beta-sitosterol.

“El objetivo era obtener evidencia científica de las ventajas del aceite de orujo de oliva en la fritura”

Para José Luis Maestro Sánchez-Cano, presidente de ORIVA, “la investigación es la palanca decisiva para nuestro desarrollo y más en España, líder a nivel mundial el sector olivarero”. De esta forma, la interprofesional del aceite de orujo de oliva vuelve su mirada al mercado nacional donde únicamente vende el 15% de su producción. Es decir, el 85% restante sale fuera de nuestras fronteras.

Ejemplo de economía circular

La Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva nació en 2017 y aglutina al 96% de la producción y al 100% de la transformación y comercio. Cuenta con 3.000 puestos de trabajo directos y 15.000 indirectos y en 2017 facturó 150 millones de euros. Sin embargo, de lo que realmente presumen en ORIVA es de ser un ejemplo de economía circular donde se aprovecha el 100% de la materia.

Cuenta con 3.000 puestos de trabajo directos y 15.000 indirectos y en 2017 facturó 150 millones de euros

“Valorizamos el producto”,  asegura Alicia Vives, directora general de ORIVA, quien se pregunta retóricamente: “¿Qué harían las almazaras con los residuos tras obtener el aceite de oliva?”. Lógicamente, ella sabe la respuesta. Tras pasar por la almazara, sólo el 20% de lo que se obtiene de la aceituna es aceite de oliva, mientras que el 80% restante es alperujo, un compuesto de agua, piel y pulpa de aceituna que sería un residuo imposible de gestionar si no existiera el sector del orujo de oliva.

45 centros extractores y 9 refinerías repartidas por AndalucíaCastilla La ManchaExtremaduraMurcia y Navarra se encargan de aprovechar el 100% de este subproducto para obtener aceite de orujo de oliva crudo y biomasa. En la extractora tras un sofisticado proceso industrial, el alperujo se transforma en vapor de aguabiomasa destinada a generar energía térmica y eléctrica; y aceite de orujo de oliva que es transportado a la refinadora.

La industria orujera aprovecha 6,4 millones de toneladas de alperujo para hacer aceite, biomasa y otros subproductos

Aquí, el proceso de la economía circular continúa, ya que además de aceite de orujo de oliva refinado también se consiguen grasas y pastas de refinería utilizadas en la alimentación animal y la industria cosmética. Un proceso con un alto valor medioambiental que logra revalorizar 6,4 millones de toneladas de alperujo, o lo que es lo mismo, lo que sobra en la obtención del aceite de oliva.

“Somos el segundo mejor aceite del mundo de origen vegetal solo por detrás del aceite de oliva y sus variedades”, repiten como un mantra desde ORIVA que ahora busca posicionarse como un alimento saludable, de sabor neutro, con excelente relación calidad-precio y como el mejor aceite para fritura por su alta durabilidad y estabilidad, aspecto que desde ahora viene corroborado por un estudio científico.