Los bioprocesos con aplicaciones directas en el desarrollo de nuevos productos para la industria alimentaria han demostrado su versatilidad en el aporte de soluciones tanto para  los productores de ingredientes funcionales como para los fabricantes de alimentos tradicionales. El centro tecnológico Ainia nos adentra en este área en plena expansión.

En el aspecto de la Tecnología y diferenciación de producto: El interés creciente por los bioprocesos, la aplicación de la “White Biotechnology” en la industria alimentaria está posibilitando el desarrollo de una innovación más adaptada a las necesidades de productos funcionales actuales. Alimentos probióticos y  principios activos  están siendo aplicados en alimentos funcionales personalizados destinados a ayudar en el tratamiento de problemas de salud como la hipertensión, la hipercolesterolemia, la diabetes, el tratamiento de alergias, etc.

Hacia los ingredientes naturales personalizados

Además, a partir de procesos de biosíntesis y biocatálisis  es posible obtener una gran variedad de aditivos e ingredientes naturales personalizados  con los que desarrollar productos novedosos. Entre otros ingredientes encontramos los mencionados probióticos; pero también compuestos bioactivos como aminoácidos potenciadores del sabor, antioxidantes, vitaminas o antibióticos y péptidos antimicrobianos; ácidos grasos poliinsaturados  (PUFAS), pigmentos de origen natural, etc.

Estos principios activos o ingredientes funcionales suelen requerir de procesos posteriores que asegure su estabilidad, biodisponibilidad o enmascaren propiedades organolépticas no deseadas. Las técnicas de microencapsulación dan respuesta a estas necesidades, posibilitando que los bioingredientes sean añadidos a las matrices alimentarias.

Bioprocesos para la identificación de starters a la carta

En el caso de los alimentos tradicionales como vinos, cervezas, zumos, lácteos, aceitunas, encurtidos, etc. la biotecnología alimentaria orienta la innovación para bioproducir cultivos iniciadores o starters a medida. Estos trabajan transformando el sabor, el color, el olor, la textura e incluso el valor nutricional del alimento en el que fermentan y son capaces de conferir cualidades organolépticas únicas a nuestros productos. De ahí la importancia del estudio de la microbiota que rige los procesos fermentativos y los procesos de identificación de levaduras a la carta.

Un buen ejemplo de ello los vemos en el sector de los vinos, donde la innovación en relación al control del proceso fermentativo es lo que nos está permitiendo lograr caldos con características especiales. Usted puede conocer más acerca de ello leyendo el artículo “Starters personalizados para lograr sabores únicos”.