El estudio de la microbiota implicada en los procesos fermentativos permite identificar los microorganismos responsables de regular el sabor, la textura, el olor, el color de los alimentos, de forma que es posible controlarlos y desarrollar productos con perfiles organolépticos únicos.

De otro lado, el desarrollo de ingredientes que aportan propiedades saludables a los alimentos se puede conseguir a partir de procesos biológicos y aprovechando materias primas de bajo coste. La biotecnología facilita la generación de aditivos e ingredientes innovadores como prebióticos y probióticos, ingredientes funcionales o compuestos bioactivos a partir de procesos de bioproducción, biosíntesis y biocatálisis.

Los aditivos, ingredientes funcionales o microorganismos así obtenidos pueden requerir de procesos posteriores para mejorar su estabilidad, su resistencia al tracto gastrointestinal o enmascarar propiedades organolépticas no deseadas. Estas necesidades se pueden resolver mediante procesos de microencapsulación que posibilitan la incorporación de los nuevos desarrollos a las matrices alimentarias.

Potencial de la biotecnología para atender la demanda de los consumidores

La Jornada de Innovación: Biotecnología alimentaria: De la innovación a la mesa abordará éstas y otras cuestiones con el objetivo de dar a conocer a las empresas el potencial de la biotecnología como herramienta para responder a la demanda de los consumidores. Se expondrá también cómo mejorar los procesos fermentativos tradicionales mediante el control de la microbiota del proceso y el aislamiento de cultivos iniciadores y el papel que desempeña la biotecnología como herramienta para la obtención de aditivos e ingredientes funcionales que aportan determinadas propiedades saludables a los alimentos, así como las técnicas de protección y estabilización de estos ingredientes.

En la sesión, participarán Ana Torrejón (AINIA), quien hablará de La biotecnología industrial para la diferenciación de productos alimentarios; José Parrilla, de Instalaciones Grau, con la ponencia La herramienta clave, la Industrialización de Procesos Biotecnológicos; Sergi de Lamo, de la Plataforma Tecnológica del Vino, que tratará los Retos del sector vinícola: cómo competir por diferenciación; Joaquín Espí (AINIA), cuya intervención tratará los Alimentos fermentados con propiedades organolépticas únicas: cultivos iniciadores personalizados; Daniel Rivera (AINIA), con la ponencia lleva por título "Cómo elaborar productos microbiológicamente seguros manteniendo la viabilidad de los probióticos: incremento de la resistencia térmica y estabilización de microorganismos por microencapsulación"; Blanca Viadel (AINIA), que hablará de Péptidos bioactivos como ingredientes de alimentos funcionales con efecto saludable y un representante de Emilio Peña S.A. quien se centrará en Los probióticos como estrategia para el éxito.

En el marco de la jornada, que es presencial y se celebrará el martes 28 de noviembre en las instalaciones que AINIA tiene en el Parque Tecnológico de Paterna a partir de las 10.30 h, también se darán a conocer casos de éxito de empresas que han empleado la biotecnología para aportar un valor diferencia tanto a a sus procesos como a sus productos. La asistencia es gratuita para las empresas asociadas a AINIA.