Almacenamiento hiperbárico de hamburguesas de cerdo como nuevo método de preservación microbiana

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Publicación: Trabajo presentado a las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y XIII Congreso Internacional SEDCA, celebrados en Madrid el 3 y 4 de abril de 2019, organizado por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA).

Año de publicación: 2019

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La conservación de la carne picada y de sus productos derivados supone, aún hoy en día, un reto para la industria alimentaria. Por ello, es necesario desarrollar nuevas tecnologías que permitan prolongar la vida útil de dichos productos cárnicos y preservar, a la vez, sus propiedades organolépticas inalteradas. El almacenamiento hiperbárico es un método de conservación que consiste en almacenar los alimentos a una presión mayor que la atmosférica (25-200 MPa) durante tiempos prolongados (días, semanas o meses) a temperatura ambiente o en refrigeración. Hasta el momento, los estudios realizados sólo cubren un número muy limitado de productos y unas pocas condiciones de presión y temperatura que resultan insuficientes para valorar el potencial de este método de conservación. Existe algún estudio preliminar de conservación hiperbárica de carne picada de cerdo a tiempos muy cortos (24h). En nuestro trabajo, los tiempos de almacenamiento hiperbárico (50 MPa/5°C) se extendieron a 14 días; y

Fecha: 09-Apr-2019

Fuente: Digital CSIC

Autores: Pérez-Mateos, Miriam, Joaquín Gómez Estaca, T Pintado, Susana Cofrades, y Laura Otero.