Luis Moreno 
Departamento de Fisiatría y Enfermería
 Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
lmoreno@unizar.es

Entre los problemas de salud relacionados con la nutrición, la obesidad es el que se presenta con mayor frecuencia en los países desarrollados. La obesidad se produce por un desequilibrio en el balance energético, es decir, por un exceso de consumo de energía o una disminución del gasto de energía, especialmente por disminución de la actividad física. A nivel de cada individuo, el exceso de consumo diario de calorías que puede dar lugar a un acúmulo excesivo de grasa corporal es relativamente pequeño. Por esta razón, cualquier estrategia para reducir el consumo de energía, aunque sea en cantidades aparentemente poco importantes, puede contribuir a evitar la aparición de la obesidad.

Los alimentos con menor densidad energética y mayor valor nutricional, por su riqueza en vitaminas y minerales, son los derivados de los cereales y las frutas y las verduras. Todos ellos se pueden consumir casi sin limitaciones de cantidad, especialmente si los alimentos derivados de los cereales se elaboran con cereales poco refinados.

Panes de la gama Slow Baking. Foto cortesía de Panishop

Algunos alimentos no tienen un efecto claro sobre el desarrollo de obesidad, como puede ser la leche. Estudios recientes han puesto de manifiesto un efecto positivo o neutro en relación con la obesidad. El desarrollo de obesidad parece estar relacionado con un desequilibrio en la flora bacteriana intestinal. El consumo de yogur parece tener un efecto beneficioso para prevenir la obesidad; ello podría ser debido, al menos en parte, a su efecto como probiótico. El desequilibrio de la flora bacteriana intestinal también se podría compensar con el consumo de alimentos de origen vegetal, especialmente ricos en prebióticos.

Los alimentos procesados, con frecuencia presentan una elevada densidad energética y, en algunos casos un escaso valor nutricional. En este sentido, la industria alimentaria debería mejorar la composición de dichos alimentos procesados, disminuyendo su contenido en grasa, especialmente grasa saturada y también disminuyendo su contenido en sal.

El efecto saciante que producen los alimentos es variable, dependiendo sobre todo de su contenido en proteínas, ya que son estos nutrientes los que presentan una elevada capacidad saciante, es decir, disminuyen el consumo de alimentos posteriormente a su ingesta. Otro componente de los alimentos que aumentan la sensación de saciedad, es la fibra alimentaria. Una estrategia interesante para combatir la obesidad es también aumentar el contenido de fibra alimentaria en los alimentos elaborados por la industria.

El efecto de la alimentación en la salud, es el resultado del consumo de los distintos alimentos a lo largo de largos períodos de tiempo. En este sentido, cada vez cobran más importancia los patrones dietéticos. Entre los patrones que se consideran más saludables, se encuentra la dieta mediterránea. Los componentes esenciales de dicho patrón alimentario son el pan, el aceite de oliva y el vino, aunque el consumo de otros alimentos en el área mediterránea también es frecuente, como es el caso de las frutas y verduras, las legumbres y los alimentos lácteos fermentados. La dieta mediterránea podría contribuir a disminuir la frecuencia de la obesidad. Sin embargo, el consumo de la dieta mediterránea es menos frecuente de lo deseable en un país mediterráneo como es España. Por esta razón, la industria alimentaria podría contribuir también a facilitar el consumo de estos alimentos, haciéndolos más atractivos para la población, en las circunstancias culturales actuales.

Aceite de Oliva Virgen Extra. Foto cortesía de la Denominación de Origen Protegida Poniente, de Granada

Todo este conocimiento científico, se puede aprovechar de muy diversas maneras por parte de la industria alimentaria. La estrategia general sería disminuir la densidad energética de los alimentos elaborados, aumentar su efecto saciante y hacer atractivos esos alimentos para que sean consumidos por la población diana.